Elimizin yüzümüzün kirlenmesinin hiç bu kadar ‘lezzetli' olmadığı kursta, öğrendiklerimi kısa notlar halinde sizlerle paylaşmak istiyorum. Öncesindeyse bir uyarı: Eğer çikolatayı sıfırdan yapmak gibi bir niyetiniz varsa bunun imkansız denecek kadar zor olduğunu bilmelisiniz. Nedenini aşağıda yazacağım kısa açıklama sonrasında videomuzda eğitmenden de dinleyebilirsiniz.
Yazı: Gülşah Öztürk
Birazcık tarihçe;
Çikolatayı oluşturan ana madde kakao M.Ö. 1000'lerde Mayalar tarafından bulunmuş ve daha sonra onu asıl geliştiren topluluk olan Aztek'ler ona ‘Tanrı'nın yiyeceği' anlamındaki ‘Theobroma cacao' adını vermişler.
Peki kakao nasıl çikolataya dönüşüyor?
Süreç şöyle işliyor:
Taneler toplanıyor, kavruluyor (buna fermante işlemi deniyor) ve kavrulurken aroması artarak rengi koyulaşıyor. Sonra parçalanıp kabuk içindeki etli kısım alınıyor ve ezilip öğütülerek çikolata likörü denen alkolsüz sıvı elde ediliyor. Bu da çikolatanın en temel maddesi. Daha fazla ezilirse elde edilen sıvıya da kakao yağı deniliyor. Bunların hepsinin sonundaysa asıl madde olan, geriye kalan kako tozu elde ediliyor! Yani çikolata içine şeker, lesitin, süt gibi maddeler eklenerek elde ediliyor.
Artisan ne anlama geliyor?
Kakao çekirdeklerinden kakao tozu elde etme işleminin aylar sürdüğü düşünülürse, birçok büyük markanın da tercih ettiği gibi, 'para çikolata' da denen hazır yuvarlak çikolatalardan alıp, onları eriterek ve sonrasında zevkinize göre işleyerek çikolatanızı farklılaştırabilirsiniz. İşte ‘Art – Sanat' kelimesinden türeyen ‘Artisan' tam da bu anlama geliyor.
Şimdiyse sırada, Mutfak Sanatları Akademisi ‘Artisan Çikolata Yapımı' kursunda öğrendiğim küçük tüyolara geldi sıra.
İşte çikolata hakkında bilmeniz gereken 10 önemli ayrıntı:
1- Artisan çikolata yapımında kullanılacak para çikolataların, ‘bain marie' şeklinde eritilip 27-29°C'ye kadar soğutulup, 31-32°C'ye kadar tekrar ısıtılması gerekir. Bu işlemin teknik adı ‘temperleme'. Artisan çikolatanın en önemli adımlarından biri.
2- Eğer bu işlem iyi yapıldıysa çikolatanın yüzeyi ışıl ışıl parlayacaktır ki istenen de budur. İyi temperlenmemiş çikolatayı ise dışındaki ‘blooming' denilen mat yüzeyden anlayabilirsiniz. Bu sadece şekil olarak kötüdür, çikolatanın bozulduğu anlamına gelmez.
3- Gerçek çikolatayı anlamak kolaydır, ağza alındığında hemen erir, damakta yağ tabakası bırakmaz.
4- Çikolata eritilirken asla direkt ısıya tabii tutulmamalıdır, çünkü hemen yanar. Kaynar su dolu bir kabın içine yerleştirilen ondan daha küçük bir kapta karıştırılarak eritilmeli (bain marie tekniği), hava kabarcıkları olmamasına dikkat edilmelidir.
5- Erimiş çikolataya asla su değmemelidir. Aksi halde çikolata sertleşir, rengi koyulaşır. Eğer böyle birşey olursa çikolata işlenemez hale gelir ama içine eklenecek ekstra süt, krema gibi sıvılarla sos haline gelebilir.~
6- Beyaz çikolatada hiç kakao ve kakao yağı yoktur dolayısıyla onu çikolatadan sayamayız. Üstelik diğerine kıyasla çok daha kalorilidir.
7- Çikolata serin yerde korunmalıdır ve artisan çikolata yapılırken de üstü beyaz olan çikolata bozulmuş çikolata değildir.
8- Erittiğiniz çikolataya, aldığınız kısa ama etkili bir eğitim sonrasında şekil vermeniz ve hoşunuza giden meyve, caramel gibi sıvılar, ezmeler ve başka birçok şeyi eklemeniz mümkün. Böylece henüz piyasada bulamadığınız, ‘keşke' dediğiniz bir lezzeti yakalamanız bir süre sonra mümkün olabilir.
9- Karamelize şekere fındık, fıstık gibi ürünler eklenip dondurulunca elde edilen ‘krokan' oluyor. Eğer krokanı rondodan geçirirseniz elde ettiğiniz karışımaysa ‘pralin' deniyor. Bu ikili, kup çikolataların içini doldurmak için harikalar!
10- Ganajsa pastaların arasındaki kakao'lu çikolata ya da ona eklenen meyve suyu ve meyve marmelatıyla elde edilen sıvı krema anlamına geliyor. Yine şekil verdiğiniz çikolataları süslemek ve lezzetlendirmek için şahane bir seçenek.
Yazıyı uzatmak ve saatlerce çikolatayı anlatmak mümkün ama sizi, en sevdiğiniz çikolatayı almak için dışarı çıkmadan önce iştah kabartan ve kısa bilgiler veren video'muzu izlemeye davet ediyorum. Mutfak Sanatları Akademisi'ne ve Eğitmenimiz Soner Göksu'ya teşekkür ederken, yazımı onun kitabında yer alan bir sözle bitirmek istiyorum:
‘Her yer ganaj, her yer pralin!'
