Yeni lezzetleri ve yetenekleri keşfetme konusunda heyecanlıysanız bu aralar Hona karşınıza çıkmış olabilir. Ansar Kemaloğlu, Hona'nın arkasındaki imza isim. Doğduğu, büyüdüğü, hayatına dokunduğu yerlerle şu an arasında güçlü bir köprü kuruyor, ilham panosuna farklı kültürlerden nüanslar ekliyor. Ve en önemlisi yaptığı işi çok seviyor.
Şimdi Ansar Kemaloğlu bize yeteneğinin arkasında yatan disiplinini anlatıyor.
Fotoğraf: Tara Karaçizmeli
Mutfağa karşı olan ilgin çocukluktan mı geliyor?
Evet ama o zamanlar daha çok amatör bir ilgi, hobi gibiydi. Aslında inşaat mühendisi olmak istiyordum ve üniversiteye başladım. Hona’nın inşaatında da eğitimimin çok faydasını gördüm diyebilirim. Üniversitede okurken restoranlarda çalışmaya başladım ve gastronomiye olan ilgim giderek arttı. Bir noktadan sonra tamamen bu sektöre yöneldim.
Peki İstanbul’da mı doğup büyüdün?
Hayır, 18 yaşında İstanbul’a geldim. Aslında Taşkent’te doğup büyüdüm. Hona’da servis etmek istediğim yemeklerin kökleri de oraya, eski Türk yemek tekniklerine dayanıyor. Bu Orta Asya esintisini, özellikle cumartesi günkü tadım menümüze yansıtıyoruz.
Farklı ülkeler ve şehirler seni nasıl besledi?
Alman okulunda okuyup, Kore pazarının yanında yaşayıp Rus arkadaşlara sahip olarak Taşkent’te büyümek birçok kültürün yeme içme alışkanlıklarını gözlemlememe sebep oldu. Farklı tatların farklı kültürlerde nasıl sunulduğunu görmek benim için çok büyük bir avantajdı. Bu yüzden doğup büyüdüğüm yer, Hona’da yaptığım yemeklere fazlasıyla yansıyor ve mutfağı daha zengin kılıyor.
Fotoğraf: Tara Karaçizmeli
Genç yaşta sektöre başlamak zorlayıcı oldu mu?
Geçmişte çok katı mutfak düzenlerinde çalışırken bile bu kadar baskı hissetmemiştim. Genç olmanın dezavantajı en büyük savaşı insanın kendi içinde vermesi. Dışarıdan “genç, ne güzel yapıyor” gibi gözükse de işin sorumluluğunu düşündüğünde psikolojik gerilim çok artıyor. Eskiden mutfakta sadece “en iyi ürünü çıkarmam gerekiyor” stresi vardı. Şimdi bunun yanına muhasebe, ödemeler, marka kurulumu, konsept gibi şeyler de eklendi. 22 yaşında birinin omuzlarına çalışanların maaşları, kiralar ve tüm restoran giderleri yüklendiğinde bazen taşıması çok zor bir noktaya gelebiliyor. Bunu yaşamadan anlamak gerçekten zor.
Mutfakta geliştirdiğin teknikler ve tarzlar neler?
Bugün Hona’da Orta Asya mutfağını Japon teknikleri ve Türk malzemeleriyle birlikte sunuyoruz. Bu mesleğe gerçekten karar verdiğim ilk mutfak Uygur mutfağıydı. Orta Asya pişirme tekniklerini öğrenmeye başladım. Şu an menümüzde olan ramen hamurunu bile, öğrendiğim çok zor bir lağman hamuru tekniğiyle yapıyoruz.
Sonrasında üniversitede aldığım derslerle birlikte Türk mutfağına ilgim arttı. Tekniklerini daha iyi öğrenmek için de The Red Balloon’da çalışmaya başladım.
Fotoğraf: Tara Karaçizmeli
Hona'dan bahseder misin?
Hona’yı bir restorandan çok kendi kültürümü, yani Ahıska’yı yansıtan bir yer olarak görüyorum. Hona, Gürcistan ve Türkiye sınırında bulunan bir köy. Dedem Mustafa’nın doğduğu yer. Yazdığı Ahıska sürgünü hikayelerinde bu köyden çok bahsederdi, bu yüzden benim için duygusal olarak büyük bir anlamı var.
Köy tamamen ağaçlarla kaplı ve oldukça ıssız. Restoranın içindeki ahşap kaplamalar ve biraz “raw” görüntü de buradan geliyor. Her bir ahşap parçayı kendi ellerimle keserek o hissi vermeye çalıştım.
Hona’nın dili ve stili sade, öz ve doğal kavramları üzerine kurulu. Aslında Hona, hayalimde büyük bir restoran açmak için sadece bir araçtı. Ama kendi çizdiğim yolda planladığımdan çok daha hızlı koştum. Bir senede, üç sene sonra gelmeyi düşündüğüm noktaya geldim. Ve şu an Hona bir araç değil, başlı başına bir restoran oldu.
Fotoğraf: Tara Karaçizmeli
Hona hayalinde nasıl şekillendi ve şu an nerede? / Kendi yolculuğunda nasıl bir rota çiziyorsun?
Planlarımdan çok bahsetmeyi seven biri değilim, o yüzden burada tam olarak alçakgönüllü ve net bir cevap vermek zor. Ama şunu çok açık söyleyebilirim, günlük yaptığım işlerden beş yıllık planlarıma kadar tek bir ana hedefim var: Türk mutfağını global gastronomi dünyasında en üst seviyeye taşımak. Bir yandan da bir Ahıskalı olarak, kültürü mümkün olduğunca çok insanla paylaşmak istiyorum.