Arap Denizi'nin Hindistan kıyılarında bir küçük bölge, farkını her
şekilde hissettirir. Halkın çoğunluğu Katolik Hıristiyan'dır, birçoğu
iyi derecede İngilizce konuşur. “Hintli” diye sınıflandırılmaktansa
kendilerine “Goan” denmesini tercih ederler. Yerel gelenek ve
alışkanlıklarına bakarsanız fazlasıyla Batılı tarzda bir yaşam karşınıza
çıkar. Bu kimlik, diğer birçok şeyin yanında yiyecek ve içecek zevkinin
de içinde yatmaktadır. Muhteşem plajların gerisinde denizden ve deniz
ürünlerinden beslenen, üç öğün balık yiyebilen bir halk ve o halkın
yemek kültürü: Goa Mutfağı.
~
Hint yemeklerini nasıl biliriz? Baharatlı, gereğinden fazla acı... Bu
genelleme bir yana, Goa yemekleri acı değil; hatta hafif tatlıdır. Goa
Mutfağı'nın temel bileşenleri, şaşırtıcı olmayan yerel ürünlerden
oluşmaktadır. Ona bu adı veren ve diğer mutfaklardan farklılaştıransa,
Hindistan'ın genelinde olduğu gibi burada da soslar ve baharatlardır.
Hindistan cevizi yağı, sütü ve rendelenmiş Hindistan cevizinin bolca
kullanıldığı yemeklerindeki aroma, asla kullanılan sebzenin önüne
geçmez, az miktardadır. En sık tercih edilen baharatlar kimyon, kişniş,
kırmızı biber, sarımsak ve zerdeçaldır. Haşhaş tohumu ve kurutulmuş
kırmızı biberle hazırlanan meşhur köri sosu da, balık çeşitlerinin
yanında muhakkak vardır. Yemeklerin ana içeriği, çeşitli deniz ürünleri,
tavuk ve Portekizliler'den kalma bir Katolik geleneği olan domuz
etidir. Goa yemeklerini iyi bir Goa'lı aşçıdan, yani gerçek bir Goan'dan
öğrenmek için Baş Aşçı Sarita'yla görüştük.
~
ELLE: Türkiye'de Goa yemekleri hakkında pek bir şey bildiğimizi söyleyemeyiz. Genel hatlarıyla bizi bilgilendirir misiniz?
SARITA: Goa Mutfağı, genel Portekiz Mutfağı'ndan etkilenerek
ortaya çıkmıştır. Pişirme tarzı ve yemeklerde kullanılan soslarla
baharatlar Hint Mutfağı'ndan farklıdır. Goa'da, yetiştirdiğimiz yerel
sebze ve meyvelerle doğal olarak elde ettiğimiz temel gıda maddeleri
var. Öncelikle bunları kullanıyoruz. Hiçbir şey ihraç etmek zorunda
değiliz. Sezonunda ne yetiştiriyorsak, onu pişirip yiyoruz.
ELLE: Deniz ürünleri de bolca kullanılıyor sanırım?
S: Evet, bol bol. Bunun dışında, et ve sebzeler de var. Yerel
olan, burada yetiştirilen, sezonluk sebzeler; kabak, patates, lahana
gibi.
~
ELLE: Daha öncesinde Goa'ya özgü bir şey var mıydı?
S: Goa, bir sebze diyarı. Yemeklerde bol bol sebze ve pirinç
kullanılıyor. Portekizlilerin gelmesiyle başrolü deniz ürünleri almış.
ELLE: Deniz ürünleri her zaman kolay bulunabiliyor mu?
S: Muson zamanı balıkçılık yapılamadığından çiftçilik gelişmiş ve
alternatif besin kaynakları türetilmiş. Yağmur zamanında bol bol sebze,
baklagiller, et ve pirinç kullanılıyor. Tabii stoklamak için
depolarımız var. Böylece yağmurlu havalarda bile balık bulabiliyoruz.
ELLE: Hangi deniz ürünlerini yoğunlukla tercih ediyorsunuz?
S: Genellikle Kingfish, Red Snapper, White Snapper, kalamar ve karides kullanıyoruz.
~
ELLE: Öne çıkan bazı yemekleriniz neler?
S: “Pork Vindaloo”, “Beef Rolls”, “Fish Curry Rice”, “Beef Curry”, “Garlic Prawn”. Bunların hepsi ana yemekler.
ELLE: Peki bu yemekleri pişirmek kolay mıdır?
S:
Köri sosu uzun zaman alıyor, bir buçuk saat kadar. Balığı temizlemek ve pirincin kendisini haşlamak zaten 45 dk. kadar sürüyor.
ELLE: Pirinç, deniz ürünleri yanında verilen yiyeceklerin başında mı yer alıyor?
S: Pirinç her zaman var. Deniz yemekleri her yerde, bunları
yemekten hiç bıkmıyoruz. Eti neredeyse haftada bir yiyoruz. Mesela pazar
günleri aile bir araya geldiğinde, tavuk, domuz eti gibi değişik
tatlarımız oluyor. Domuz eti de her kutlamada, Noel ve evlilik gibi
etkinliklerde bulunmak zorundadır.
Yazı: ALİ MURAT YILMAZ