Yazı: Hüseyin Kılıç / Cozy İstanbul'un Kurucu Ortağı ve Şefi

Lyon, Roma dönemine uzanan tarihi ve Rönesans’ta gösterdiği büyüme ile bu dönemin mimarisine sahip bir şehir. Şehrin verdiği ilhamla sinemayı dünyada ilk bulan Lumière kardeşler de Lyon’da çalışmalarını gerçekleştirdi. Aynı zamanda şehir, Fransa’nın gastronomi başkenti olarak bilinir ve oldukça zengin bir yemek kültürüne sahiptir.

Tipik Lyon restoranları, yerel mutfağın sunduğu özgün lezzetleri sergileyen mekanlardır. Genelde aile işletmesi olan bouchon’lar küçük, samimi ve sıcak bir atmosfere sahiptir.

Quenelle yemeği ilk olarak “quenelle de brochet” şeklinde Rhône-Alpes bölgesinde ortaya çıkmıştır. Türkçede tatlı su levreği olarak bilinen “brochet” un, krema ve yumurta ile yumuşak hamur kıvamına getirilerek fırında pişirilirdi. Günümüzde farklı balık türleri ve et ile de servis edilmektedir. Genelde yoğun ve güçlü lezzetler sunan bouchon’larda tatlılar ise daha hafiftir: meyve bazlı pembe "tarte pralinée”, limonlu “meringue” ya da derin yağda kızartılıp pudra şekeri serpiştirilen “bugnes de Lyon” gibi ferahlatıcı tatlılar sunulur. Yemeklerin yanı sıra çok çeşitli peynir ve şarküteri ürünleri de sofralarda yer alır.

Evde kolaylıkla yapabileceğiniz, en sevdiğim salatalardan ve oldukça doyurucu bir yemek olan salade lyonnaise tarifini paylaşıyorum:

Salade Lyonnaise Tarifi

• 1 bütün endivyen marulu (veya maskolin gibi sevdiğiniz diğer bitter yeşillikler)

• 2 su bardağı küp doğranmış dana bacon

• 1 yemek kaşığı Dijon hardalı

• 1 adet orta boy kuru soğan

• Tuz & karabiber

• 1/4 su bardağı tercih ettiğiniz sirke

• 1/2 su bardağı zeytinyağı

• 4 adet yumurta

• 4 dilim ekmek

Küp doğradığınız dana bacon'ları soğanlarla birlikte tavada çıtırlaşana kadar pişirin. Hardal, sirke ve zeytinyağını küçük bir kapta çırparak sos haline getirin. Yıkayıp kuruladığınız endivyenleri tuz ve karabiberle tatlandırdıktan sonra sosla karıştırın. Ekmek dilimlerini düşük ateşte fırında kıtırlaşana kadar pişirin. Küçük ve derin bir tencerede kaynar suya iki kaşık sirke ekleyin. Ocağın altını kapatıp suyun fokurdaması bitince yumurtaları dikkatlice içine kırın. Yaklaşık 50 saniyede pişecektir; ardından bir peçete üzerine alabilirsiniz. Servis için kaseye sırasıyla sosladığınız endivyenleri, dana bacon'ları, poşe yumurtaları ve krutonları yerleştirin. Arzu ederseniz krutonlara sarımsak da sürebilirsiniz.

Ve işte oldukça doyurucu bir ana yemek olarak tüketebileceğiniz salade lyonnaise servise hazır.

Afiyet olsun!

Lyon’da Önereceğim Bazı Bouchon’lar

Lyon mutfağını en iyi şekilde deneyimlemek için her biri farklı atmosfere ve lezzete sahip bouchon’u seçmek önemli. İşte benim önerilerimden bazıları:

• Daniel & Denise: Şef Joseph Viola’nın yönettiği bu mekan, klasik bouchon tarzını modern dokunuşlarla harmanlıyor. Oldukça büyük ve paylaşmaya uygun yemekler sunuyor. Menü çoğu zaman mevsime göre değişiyor; ayrıca karatahtadan günün lezzetlerini de seçebiliyorsunuz. Benim favorilerim, morel mantarlı ve hafif gravy soslu tournedos de volaille ile karabiberli sosuyla servis edilen, Montbéliard bölgesinden dana fileto oldu.

• Brasserie Georges: 1836’da açılmış, yıllardır aile içinde nesilden nesle aktarılan bir mekan. Ortasında çalan kocaman bir l’orgue de barbarie ile sıcak ve samimi bir atmosfere sahip. Diğer bouchon’lara göre çok daha büyük oturumlu olduğundan iş yemekleri, kutlamalar ve aile buluşmaları için tercih ediliyor.

• La Tête de Lard: Baba-oğul tarafından işletilen, retro, ahşap ve nostaljik dekorasyona sahip küçük ve samimi bir bouchon.