Sahici Mekanlar Yaratmak

İstanbul’un gastronomi ve ağırlama sahnesi, gösterişli sunumların ve hızlı tüketilen trendlerin yorgunluğunu üzerinden atarken odağını yeniden "sahiciliğe" çeviriyor. Tam da bu dönüşümün ortasında, yarattıkları her konseptte kendi karakterlerinden bir parça bırakan iki isim duruyor: Defne ve Emre Kasrat.

Uskumruköy’ün sakin mahalle dokusunda ekşi mayalı pizzaların kokusuyla başlayan Gusina macerası, bugün Communité İstinyePark’ın dinamik şehir ritmine karışan bir pizza bara evrilmiş durumda. Sultanahmet’te ise aile mirası tarihi bir konağı bugünün rafine beklentileriyle buluşturan Doras, klişelerden uzak bir İstanbul hikayesi anlatıyor.

Defne ve Emre ile İstanbul'un dönüşen gastronomi ve ağırlama kültürünü, mahalle kavramının yeniden şekillenen anlamını ve bir mekanı yalnızca bir adres olmaktan çıkarıp topluluğa dönüştüren o ince samimiyet çizgisini konuştuk.

Gusina Pizza Bar ve Doras Hotel'in Kurucuları Defne ve Emre Kasrat

Gusina Pizza Bar'ın Uskumruköy'de oluşturduğu sadık kitleyi şimdi Communité İstinyePark gibi daha dinamik bir lokasyona taşıdınız. Yeni adres marka açısından size nasıl farklı bir alan sundu? Bilmeyenler için Gusina'nın hikayesini anlatır mısınız?
Defne: Gusina'yı Emre'yle birlikte parçası olduğumuz Zekeriyaköy kitlesine uygun bir konsept olarak geliştirdik. Bu yüzden Uskumruköy'deki mekan günlük hayata entegre oldu ve zamanla müdavimlerin yerine dönüştü. İstinyePark'ta ise Zekeriyaköy'deki o sakinlikten çıkıp daha dinamik bir şehir hayatının içine dahil olmak istedik. Pizza Bar konsepti de bu fikirden doğdu.
Emre: Gusina'nın hikayesi, ekşi mayaya olan ilgimiz ve insanların günün her saatinde keyifle vakit geçirebileceği bir buluşma noktası yaratma isteğimizle başladı. Uskumruköy'deki ilk şubemiz bize güçlü bir mahalle kültürü ve sadık bir misafir kitlesi kazandırdı. Communité İstinyePark ise bu ruhu daha dinamik ve şehirli bir atmosferde yeniden yorumlama fırsatı sundu. Burada pizza deneyimini iyi kokteyller, paylaşmalık tabaklar ve analog müziğin eşlik ettiği bir pizza bar konseptiyle zenginleştirdik. Gusina'nın özünü korurken markayı farklı bir deneyim alanına taşıdık.

“
"Ne kadar iyi bir hikaye anlatırsanız anlatın, tabakta bunun karşılığı yoksa sürdürülebilir bir başarı elde etmek mümkün değil."

Communité'nin farklı disiplinleri bir araya getiren yapısı, Gusina Pizza Bar'ın gastronomi, müzik ve sosyal yaşamı buluşturan yaklaşımıyla nasıl örtüştü?
Defne: Communité'nin genç bir kitleye hitap eden, yeni nesil bir alışveriş kültürü sunan yapısı, Gusina Pizza Bar'ın enerjik ruhunu bulmasına da aracılık etti. İkisi de dinamik ve farklı bir deneyimler arayan bir kitleye sesleniyor. Bu yüzden Communité'nin içinde yer almak bizim için oldukça organik bir buluşma oldu.
Emre: Communité'nin farklı disiplinleri bir araya getiren yapısı, Gusina Pizza Bar'ın bakış açısıyla doğal olarak örtüştü. Biz hiçbir zaman sadece iyi pizza yapan bir restoran olmak istemedik. İyi yemeğin, özenle seçilmiş müziğin ve samimi bir atmosferin aynı deneyimin parçaları olduğuna inanıyoruz. Communité de farklı markaları ve yaratıcı fikirleri bir araya getiren yaklaşımıyla Gusina Pizza Bar'ın konseptini hayata geçirmek için doğru adres oldu.

Yeni girişiminiz Doras Hotel, aile hafızasının yeniden yorumlandığı bir yapı olarak öne çıkıyor. Geçmişe ait güçlü referansları bugünün beklentileriyle buluştururken en çok hangi dengeyi gözetiyorsunuz?
Defne: Doras, aslında Emre'nin ailesinin yaşadığı bir konağa yeniden hayat vermek için kurduğumuz bir proje. Elimizdeki bu değerli mirası yaşatmak istedik ve yapıyı bir restoran-otel projesine dönüştürdük. Geçmişe ait güçlü referansları bugüne taşırken en çok gözettiğimiz denge, o mirasa saygıyı koruyarak onu bugünün yeme-içme ve seyahat alışkanlıklarıyla yorumlamak oldu. Bu şekilde İstanbul'un turizm ve yeme-içme sektörüne yeni bir katkıda bulunmak istedik.
Emre: Doras, ailemiz için uzun yıllardır özel bir anlam taşıyan tarihi bir yapının yeniden hayata geçirilmesi fikriyle doğdu. Amacımız sadece eski bir binayı restore etmek değil, geçmişin karakterini koruyarak bugünün konfor ve beklentilerine cevap veren zamansız bir deneyim yaratmaktı. Bu süreçte en çok önem verdiğimiz denge, tarihi dokuyu hissettirirken misafirlerin çağdaş gastronomi, tasarım ve hizmet anlayışından ödün vermeden keyif alabilecekleri bir atmosfer oluşturabilmekti.


Doras, İstanbul'un en çok ziyaret edilen bölgelerinden Sultanahmet'te konumlanıyor. Turistik bir merkezde, klişelere yaslanmadan karakter sahibi bir deneyimi nasıl yarattınız?
Defne: Menümüzü yaratırken hem bölgeyi hem de İstanbul'un gelişen yemek kültürünü düşündük. Bu süreçte Selin Kiazım ile birlikte çalıştık ve onun özgün tarzını hayata geçirdik; tanıdık lezzetlere alışılmadık bir dokunuş kattık. Aslında hiç “Turist ne bekler?” diye sormadık. Sorduğumuz tek şey, “Biz neyi servis etmekten keyif alırız?” oldu. Bu bakış açısı sadece menüde kalmadı, mekanın ruhuna ve projenin bütününe de sindi.
Emre: Sultanahmet dünyanın en özel destinasyonlarından biri. Ancak biz turistlere yönelik klasik bir konsept oluşturmak yerine İstanbulluların da keyifle vakit geçirmek isteyeceği bir mekan hayal ettik. Menüden tasarıma, müzikten servise kadar her detayı bu anlayışla kurguladık. Bize göre karakter sahibi bir deneyim, bulunduğu bölgenin ruhunu taşıyan ama sıradanlıktan uzak, samimi ve özenli bir yaklaşım sunabilmekten geçiyor.

Gusina Pizza Bar ve Doras ilk bakışta birbirinden oldukça farklı iki proje gibi görünüyor. Biri günün ritmine karışan sosyal bir buluşma noktası, diğeri daha sakin ve kişisel bir konaklama deneyimi sunuyor. Bu iki markayı aynı hikayenin parçası yapan ortak değerler neler?
Defne: İki mekan da aslında bizim bir yansımamız. Menüde de ağırlama şeklimizde de kendi karakterimizi görebiliyorsunuz. Ayaklarımız hep yerde; hiçbir zaman havada uçan, gösteriş için var olan bir anlayışımız olmadı. Malzeme her zaman en önde duruyor. İkisini tek bir söylemle özetlemem gerekse “comfort food” derdim: tanıdık ama özenli.
Emre: İlk bakışta farklı görünseler de Gusina Pizza Bar ve Doras aynı bakış açısını paylaşıyor. Her iki markada da odağımız kaliteli gastronomi, samimi misafirperverlik ve güçlü bir atmosfer yaratmak. İnsanların sadece bir yemek yiyip ya da bir gece konaklayıp ayrıldığı değil, deneyimiyle bağ kurduğu ve tekrar dönmek istediği mekanlar tasarlamaya çalışıyoruz.

Aslında projelerimiz değişse de değişmeyen şey, Kasrat Hospitality vizyonunun oluşturduğu ortak yaklaşım. Detaylara verdiğimiz önem, misafir deneyimine bakışımız ve uzun ömürlü markalar yaratma isteğimiz tüm projelerimizin temelini oluşturuyor. Bunun en güçlü yansımalarından biri de her iki markanın isimlerinde saklı. Hem Gusina hem de Doras, aile soyadımızdan ve aile hikayemizden besleniyor. Bizim için bu isimler yalnızca bir marka değil, aile mirasını, değerlerimizi ve yaptığımız her işe kişisel bir sorumlulukla yaklaşma anlayışını temsil ediyor.

“
"Bugün İstanbul'da da insanlar sadece iyi yemek sunan değil, karakteri olan, güven veren ve kendilerini ait hissettikleri mekanlara geri dönüyor. Kalıcı olanı yaratan şey de tam olarak bu bağ."

Hem Gusina'da hem de Doras Restaurant'ta malzeme seçimi, mevsimsellik ve yerel üreticiler önemli bir yerde duruyor. Bugün iyi bir menünün temelini hâlâ malzeme mi oluşturuyor, yoksa hikaye anlatıcılığı da en az onun kadar önemli mi?
Defne: Yemekle bu kadar ilgilenen biri olarak malzeme benim için her zaman öncelikli. Bir tarım ülkesinde yaşıyor olsak da gerçekten arkasında durabileceğiniz malzemeyi bulmak sanılandan çok daha zor; bunu her gün tecrübe ediyoruz. Ama o malzemeyi bulduğunuzda, onu olabildiğince yalın ve dürüst bir şekilde öne çıkarmak gerekiyor. Bir tabağı sofraya koymadan önce, o tabaktaki her şeyin arkasında yüzde yüz durabiliyor olmamız gerekiyor.
Emre: Bizce iyi bir menünün temeli her zaman iyi malzemedir. Ne kadar iyi bir hikaye anlatırsanız anlatın, tabakta bunun karşılığı yoksa sürdürülebilir bir başarı elde etmek mümkün değil. Hikaye ise kaliteli malzeme ve doğru tekniğin üzerine anlam katan bir unsur. Mevsimselliğe ve yerel üreticilerle çalışmaya verdiğimiz önem de aslında bu bakış açısının bir sonucu. En güçlü hikayelerin, gerçekten iyi ürünlerle kendiliğinden oluştuğuna inanıyoruz.

İnsanlar artık yalnızca iyi yemek yemek ya da iyi bir otelde konaklamak istemiyor, bir atmosferin, bir topluluğun ve bir hikayenin parçası olmayı da önemsiyor. Sizce bugün iyi bir deneyimi gerçekten unutulmaz yapan şey nedir?
Defne: Bir yerde kaldığımda o mekanın ruhunu ve arkasındaki özeni hissetmek istiyorum. O projenin arkasındaki kitlenin bir parçası olduğumu, o şehrin genç kültürüne dokunduğumu hissetmek benim için önemli. Otelin concierge'inin önerdiği bir restoran, bir deneyim, bir tur; kürasyona verilen o özen bile bende çok şey ifade ediyor. Doras'a da tam bu bakış açısıyla yaklaştık.
Emre: Bence bugün insanları bir markaya gerçekten bağlayan şey samimiyet. İyi yemek ya da konfor artık bir başlangıç noktası, farkı yaratan ise insanların kendilerini o mekanın bir parçası gibi hissedebilmesi. Her ziyaretlerinde aynı özeni görmek, tanındıklarını hissetmek ve markayla duygusal bir bağ kurabilmek sadakati de beraberinde getiriyor. Bizim hedefimiz de sadece iyi bir deneyim sunmak değil, insanların tekrar dönmek isteyeceği ve zamanla kendilerinden bir parça bulacağı markalar yaratmak.

Son yıllarda “mahalle kültürü” yeniden konuşulmaya başladı. Sizce bir restoran gerçekten bir mahallenin parçası olabilir mi, yoksa bunu belirleyen asıl unsur o çevrede oluşan topluluk mu? Bugün İstanbul'da insanlar hangi tür mekanlara geri dönüyor?
Defne: Sultanahmet çok spesifik bir bölge, tek başına net bir kültürden bahsetmek mümkün değil. Asıl belirleyici olan çok derin ve yoğun bir multikültürel yapı. İstanbul'a gelen her turistin mutlaka en az bir kez uğradığı, şehrin tarihinin ve kültürünün tam kalbinde yer alan bir nokta. Bu yüzden İstanbul'un diğer semtlerinden bambaşka bir yerde duruyor. Biz de burada yapabileceğimiz en özgün, kendimizi en iyi yansıtan yeri yaratmaya çalıştık. İstanbul'un kalbinde, en büyük sahnede kendimizi tanıtmak istedik.
Emre: Bence bir restoran kendini “mahalle restoranı” ilan ederek bunun bir parçası olamaz, buna karar veren her zaman o mahallede oluşan topluluktur. İnsanlar kendilerini rahat hissettikleri, ekip tarafından tanındıkları ve her ziyaretlerinde aynı samimiyeti buldukları yerlere bağlanıyor. Bugün İstanbul'da da insanlar sadece iyi yemek sunan değil, karakteri olan, güven veren ve kendilerini ait hissettikleri mekanlara geri dönüyor. Kalıcı olanı yaratan şey de tam olarak bu bağ.

Yurtdışında size ilham veren restoranlar, butik oteller ya da ağırlama deneyimleri hangileri?
Defne: Puglia'nın Masseria kültürü, Tuba Club'ın Akdeniz'in fiyortları say��lan Calanques Milli Parkı'nda bulduğu o özel konum ve Cortina'nın en eski oteli Hotel De La Poste'un tarihini bugüne taşıyan atmosferi aklıma gelen ilk örnekler. Hepsinde ortak olan şey, bulundukları coğrafyayla gerçek ve derin bir bağ kurmaları. Sahte bir dekor değil, gerçek bir yer hissi sunuyorlar.
Emre: Ciasa Salares (Dolomitler), LSandsia (Atina), Pizzeria Mozza (Los Angeles), El Brite de Larieto (Cortina d'Ampezzo), Elkano (Getaria) ve Caffè Amerigo 1934 (Savigno, Bologna).

“
"Sektörün geleceğini asıl belirleyecek kavram bence 'sahicilik' olacak. Kopyalanmış değil, o yere ve o insanlara has, gerçek bir kimlik taşıyan projeler öne çıkacak."

İstanbul'un restoran ve butik otel kültürünün son beş yılda nasıl değiştiğini düşünüyorsunuz? Şehrin yeme-içme haritasında sizi en çok heyecanlandıran dönüşüm ne oldu?
Defne: Benim kişisel bir teorim var: Avrupa'daki trendler bize genellikle beş yıl gibi bir gecikmeyle ulaşıyor. Bu yüzden şu anda İstanbul'da yeni yeni etkileyici bir şekilde kendini göstermeye başlayan natürel şarap barı konseptinin artışını izlemek beni çok heyecanlandırıyor. Aynı şekilde mahalle odaklı, küçük ama özgün mekanların çoğalması ve otellerde gösterişin artık daha modern, daha zevkli bir yerden ele alınmaya başlaması da şehrin yeme-içme haritasında beni en çok heyecanlandıran dönüşümler.
Emre: Bence son beş yılın en heyecan verici gelişmesi, vizyon sahibi genç şeflerin ve işletmecilerin çoğalması oldu. Artık birçok marka, yerel ürünleri ve mevsimselliği daha sade, daha özgüvenli bir yaklaşımla yorumluyor. Bunun yanında gösterişten uzak, samimi atmosferler yaratan ve kendi topluluğunu oluşturabilen mekanların sayısı da giderek artıyor.

Önümüzdeki dönemde gastronomi ve ağırlama sektöründe hangi eğilimlerin öne çıkacağını öngörüyorsunuz? Sizce sektörün geleceğini belirleyecek kavramlar neler olacak?
Defne: Önümüzdeki dönemde küçük, özgün mahalle mekanlarının yanı sıra Michelin odaklı, inovatif restoranların da kesinlikle artacağı şimdiden görülüyor. Otelcilikte de gösterişten çok, zevk ve özenin öne çıktığı bir anlayışın kalıcı hale geleceğine inanıyorum. Sektörün geleceğini asıl belirleyecek kavram bence “sahicilik” olacak. Kopyalanmış değil, o yere ve o insanlara has, gerçek bir kimlik taşıyan projeler öne çıkacak.
Emre: Artık sadece iyi yemek yapmak yeterli değil. Reçetelerin sır gibi saklandığı dönem geride kaldı; bilginin bu kadar hızlı yayıldığı bir dünyada iyi bir tabağı kopyalamak eskisine göre çok daha kolay. Bugün fark yaratan şey ise yemeğin ötesinde sunulan bütünsel deneyim. Atmosfer, müzik, tasarım, servis, misafirperverlik ve markanın karakteri bir ahenk içinde çalıştığında ortaya gerçekten özgün ve hatırlanmaya değer bir deneyim çıkıyor. Gelecekte de sektörü farklılaştıracak olanın tam olarak bu bütüncül yaklaşım olduğuna inanıyorum.