Renkler Çok Önemli!
Gıdalardaki renklerin çocuğunuzun sağlığını etkileyebileceğini biliyor musunuz?
ELLE ONLINE
04 Ekim 2011
ELLE: Gıda katkı maddesi nedir?
Dyt. Oya Yüksek: Gıda katkı maddesi tek başına gıda olarak tüketilmeyen, gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem/imalat sırasında kalıntı ve türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin koku, tat, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir.
ELLE: E kodu nedir?
Dyt. O.Y.: Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için Avrupa Birliği'nin (EC) simgesi olarak kullanılan E harfi ve üç rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Her katkı maddesi için Avrupa Birliği tarafından belirlenir. Doğal veya sentetik olsun, gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir.
ELLE: Gıda katkı maddeleri niçin kullanılır? Gerekli midir?
Dyt. O.Y.: Günümüz ekonomik ve sosyal şartlarında, ev dışında çalışan insan sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlamak için az zaman kalması gibi faktörler insanları tüketime hazır veya hazırlanması daha pratik hale getirilmiş gıda tüketimine yönlendirmektedir. Bu anlamda, gıdanın raf ömrü olarak da tanımlanabilen dayanma süresinin artırılması, ilk andaki tazeliğini, besin değerini, görünüş, renk, koku ve aromasını koruması da o gıdadan beklenen bir özellik olmuştur. Dolayısıyla, gıdaları koruma ve zenginleştirme metotlarından olan katkı maddeleri kullanımı da teknolojik olarak zorunlu hale gelmiş bulunmaktadır. Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır. Bunlardan başlıcaları gıdanın besleyici değerini korumak, özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel gıdalar üretebilmek, gıdanın dayanıklılığını artırıp daha uzun bir raf ömrü kazandırmak, gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek, gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilmek veya koruyabilmek, yağın acılaşması (oksidasyon) gibi istenmeyen reaksiyonları engelleyip lezzet kayıplarını önlemek ve besin öğelerini korumak, gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak, gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek ve gıda çeşitliliği sağlamak için kullanılırlar.
~
ELLE: Katkı maddeleri sınıfları nedir?
Dyt. O.Y.: Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, kekleşmeyi önleyiciler, emülgatörler, taşıyıcılar, taşıyıcı solventler, asitler, asitliği düzenleyiciler, aroma arttırıcılar, emülsifiye edici tuzlar, hacim arttırıcılar, itici gazlar, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam arttırıcılar, köpük oluşturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal bağlayıcılar, modifiye nişastalar, nem tutucular, paketleme gazları, parlatıcılar, sertleştiriciler, stabilizörler, topaklanmayı önleyiciler, un işlem maddeleri şeklinde sınıflanabilir.
ELLE: Peki renk katkı maddesi nedir?
Dyt. O.Y.: Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdalarda ana bileşen olarak kullanılmayan, gıdaya renk artırıcı veya renk düzenleyici olarak katılan katkı maddeleridir. ABD'de kullanılan tüm renk katkı maddelerinin ayarlanmasından FDA sorumludur. Gıdalarda kullanılmasına izin verilen tüm renk katkı maddeleri "belgelenebilir" veya "belgelenmekten muaf" olmak üzere sınıflandırılır. Belgelendirilebilen renk katkı maddeleri sentetiktir ve her grup imalatçı ve FDA tarafından test edilir. Gıdalarda kullanılmasından önceki bu onaylanma sürecinde renk katkı maddesinin güvenilirliği (sağlık açısından), kalitesi ve dayanıklılığı kontrol edilir.
ELLE: Gıdalarda neden renk maddeleri kullanılmaktadır?
Dyt. O.Y.: Renk, yemek yerken zevk almamamızı sağlayan ve gıdanın önemli özelliklerinden biridir. Gıdalara renk maddelerinin katılmasının başlıca nedenlerini üçe ayırmak mümkün. Birinci olarak ışığa, havaya, aşırı sıcağa, neme ve depolama koşullarına maruz kalmasından dolayı renk kaybını dengelemek amacıyla. İkinci olarak gıda hammaddesindeki doğal veya mevsimsel değişiklikleri veya işleme ve depolamanın etkilerini telafi etmek amacıyla. Üçüncü olarak da gıdanın doğal rengini geliştirmek amacıyla kullanılır. Kötü kalitesini maskeleme veya gizleme amacıyla renklerin kullanımı kabul edilemez.
ELLE: Gıda renkleri nasıl tanımlanır?
Dyt. O.Y.: Bir gıda rengi, gıda katkı maddesidir ve öncelikle gıdaya renk katmada veya gıdanın renginin geri kazandırılmasında kullanılır. Normalde gıda olarak tüketilmeyen ve gıda bileşeni olarak kullanılmayan herhangi bir doğal kaynak, örneğin tohum, meyve ve sebzelerden izole edilmiş renklerdir. Kimyasal reaksiyonlar ile üretilmiş doğayla özdeş ürünler ve tartrazin gibi insan yapımı sentetik ürünler de kullanılır. Gıdalarda doğal gıda renkleri kullanımı gittikçe artmaktadır. Bunlar genellikle meyve veya sebzelerden - pancar ve havuç suyu gibi - veya tohum ve baharatlardan - paprika ve safran gibi - elde edilen pigmentlerdir.
ELLE: Katkı maddelerinin sağlığa olumsuz etkileri nelerdir?
Dyt. O.Y.: Bazı bireylerde görülen katkı maddelerinin olumsuz etkileri duyarlılık veya intolerans olarak adlandırılır. Aslında bu olumsuz reaksiyonlar, protein olmayan yapıları da içerdiği ve bir antijen-antikor reaksiyonu olmadığı için tipik gıda alerjisi (yumurta, balık, yer fıstığı gibi) reaksiyonlarından farklıdır. Örneğin astım ve baş ağrısı şikayetleri bilinmeyen mekanizmalardan ötürüdür ya da belki psikomatik kaynaklıdır. Bazı örnekler vermek gerekirse azo boyası -tartrazine (sarı boya) astım ve hiperaktiviteye, benzoatlar astıma, sülfitler ise nefes zorluğu, kızarıklıklar, bulantı, cilt döküntüleri gibi belirlitilere neden olur.
~
ELLE: Gıda boyaları çocukların davranışlarını etkiler mi? Etkiliyorsa hangi renklendiricilerden kaçınılmalı?
Dyt. O.Y.: Gıdalarda kullanılan renk özellikle yediklerimize keyif kattığı için önemlidir. Renkler bazı gıdaların görünüşünü daha belirgin kılıp müşteri beğenisine sunulur. Katkı boyaları iki gruba ayrılır. Sebze, mineral veya hayvanlar gibi doğal kaynaklardan elde edilen pigmentler ve doğada bulunmayıp sentetik olarak elde ettiklerimizdir. Renklendiricilerin özellikleri ve saflıkları bazı yasal kriterlere uygun olmalıdır. Zaten bütün katkı maddeleri güvenlilik için gözden geçirilmekte, gıdalara katılacak maddelerin hepsi kullanılmadan önce eklenecek miktarın güvenilirliğinden emin olmak için testten geçirilmektedir.
Fakat son yıllardaki bazı teoriler gıda boyalarının davranışları etkilediğini iddia etmektedir. İngiltere'de Southampton Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmanın sonuçları The Lancet Medical Journal'da yayınlanmış ve buna göre renklendirici denilen boya katkı maddelerinin çocuklarda hiperaktivite veya ADHD (Attention Deficit Hyperactivity Disorder) gibi rahatsızlıklara yol açarak, davranışlar üzerinde olumsuz etkiler yaratabileceği bildirilmiştir. Bu yüzden hiperaktif davranışlar sergileyen çocuklara bunları içeren gıdalar verilirken dikkatli olunması yönünde uyarı yapılmıştır. Çalışmaya 3 yaş grubu 153 çocuk ve 8-9 yaş arası ise 144 çocuk katılmıştır. Bu çocuklara farklı üç şekilde boya katkıları verilmiştir. Çalışma sonunda 8-9 yaş arası çocukların boya katkılarından olumsuz etkilendiği tespit edilmiştir. 3 yaş grubunun ise sadece ilk karışımdan etkilendiği belirlenmiştir. Unutulmamalıdır ki çocuklardaki hiperaktivite genetik faktörler, erken doğum (prematüre), çevresel, yetişme/yetiştirilme gibi birçok faktöre bağlıdır.
Katkı maddeleri ise sadece etkenlerden biri olabilir. Bu yüzden mutlaka sağlıklı besin seçimlerinin çocuklara öğretilmesi gerekir. Özellikle hazır gıdaları olabildiğince az tutmak çocukların sağlığı açısından önem taşımaktadır.
Renklendirici bulunan gıda
Sunset yellow (E110): Reçel, jöle, marmelat v.b. meyve preparatları, unlu gıdalar, pasta, tatlı, çerez, dondurma, içecek ve konserve balık, hazır çorbalar.
Tartrazin (E102): Renkli içecek, tatlı, reçel, unlu gıdalar, çerez, konserve balık ve hazır çorbalar.
Karmosin (E122): Renklendirici, kömür katranı türevi, astımlılar ve aspirin alerjisi olanlarda kötü reaksiyonlar yapabilir, tipik ürünler şekerleme, marzipan ve jöleler.
Panceau (E124): Reçel, jöle, marmelat v.b. meyve preparatları.
Quinoline ( E104): Reçel, jöle, marmelat v.b. meyve preparatları.
Allura red ( E129): Tatlılar, içecek ve garnitürlerde.
Koruyucu: Sodyum Benzoat ( E211): Koruyucu olarak kullanılır. Süt ve et ürünleri, çeşniler, fırınlı mamuller ve şekerlemelerde, ağız yoluyla alınan bir çok ilaçta kullanılır, kurdeşene neden olabilir ve astımı ağırlaştırabilir.
SON HABERLER
