ÇİKOLATA YAPMAK İSTEYEN?

ÇİKOLATA YAPMAK İSTEYEN?

‘İlk aşkımız: Çikolata' konumuzu hatırlarsınız... Ben de çikolatayla 'aşk' yaşayanlardanım. Bu sevgime merak da eklenince, araştırmalara başladım ve soluğu Mutfak Sanatları Akademisi'ndeki ‘Artisan Çikolata Yapımı' kursunda aldım. Profesyonel bir ekip, hijyenin en önemli kriterlerden olduğu sınıflar, gözünün içi parlayan –bunda konumuzun çikolata olmasının payı büyük tabii- öğrenciler ve sabırla her sorumuzu cevaplayan eğitmenimiz Soner Göksu'yla harika bir üç gün geçirdim.

Elimizin yüzümüzün kirlenmesinin hiç bu kadar ‘lezzetli' olmadığı kursta, öğrendiklerimi kısa notlar halinde sizlerle paylaşmak istiyorum. Öncesindeyse bir uyarı: Eğer çikolatayı sıfırdan yapmak gibi bir niyetiniz varsa bunun imkansız denecek kadar zor olduğunu bilmelisiniz. Nedenini aşağıda yazacağım kısa açıklama sonrasında videomuzda eğitmenden de dinleyebilirsiniz.

Yazı: Gülşah Öztürk

Birazcık tarihçe;
Çikolatayı oluşturan ana madde kakao M.Ö. 1000'lerde Mayalar tarafından bulunmuş ve daha sonra onu asıl geliştiren topluluk olan Aztek'ler ona ‘Tanrı'nın yiyeceği' anlamındaki ‘Theobroma cacao' adını vermişler.



Peki kakao nasıl çikolataya dönüşüyor?
Süreç şöyle işliyor:
Taneler toplanıyor, kavruluyor (buna fermante işlemi deniyor) ve kavrulurken aroması artarak rengi koyulaşıyor. Sonra parçalanıp kabuk içindeki etli kısım alınıyor ve ezilip öğütülerek çikolata likörü denen alkolsüz sıvı elde ediliyor. Bu da çikolatanın en temel maddesi. Daha fazla ezilirse elde edilen sıvıya da kakao yağı deniliyor. Bunların hepsinin sonundaysa asıl madde olan, geriye kalan kako tozu elde ediliyor! Yani çikolata içine şeker, lesitin, süt gibi maddeler eklenerek elde ediliyor. 

Artisan ne anlama geliyor?
Kakao çekirdeklerinden kakao tozu elde etme işleminin aylar sürdüğü düşünülürse, birçok büyük markanın da tercih ettiği gibi, 'para çikolata' da denen hazır yuvarlak çikolatalardan alıp, onları eriterek ve sonrasında zevkinize göre işleyerek çikolatanızı farklılaştırabilirsiniz. İşte ‘Art – Sanat' kelimesinden türeyen ‘Artisan' tam da bu anlama geliyor.


Şimdiyse sırada, Mutfak Sanatları Akademisi ‘Artisan Çikolata Yapımı' kursunda öğrendiğim küçük tüyolara geldi sıra.

İşte çikolata hakkında bilmeniz gereken 10 önemli ayrıntı:

1- Artisan çikolata yapımında kullanılacak para çikolataların, ‘bain marie' şeklinde eritilip 27-29°C'ye kadar soğutulup, 31-32°C'ye kadar tekrar ısıtılması gerekir. Bu işlemin teknik adı ‘temperleme'. Artisan çikolatanın en önemli adımlarından biri.  

2- Eğer bu işlem iyi yapıldıysa çikolatanın yüzeyi ışıl ışıl parlayacaktır ki istenen de budur. İyi temperlenmemiş çikolatayı ise dışındaki ‘blooming' denilen mat yüzeyden anlayabilirsiniz. Bu sadece şekil olarak kötüdür, çikolatanın bozulduğu anlamına gelmez.

3- Gerçek çikolatayı anlamak kolaydır, ağza alındığında hemen erir, damakta yağ tabakası bırakmaz.



 4- Çikolata eritilirken asla direkt ısıya tabii tutulmamalıdır, çünkü hemen yanar. Kaynar su dolu bir kabın içine yerleştirilen ondan daha küçük bir kapta karıştırılarak eritilmeli (bain marie tekniği), hava kabarcıkları olmamasına dikkat edilmelidir.

5- Erimiş çikolataya asla su değmemelidir. Aksi halde çikolata sertleşir, rengi koyulaşır. Eğer böyle birşey olursa çikolata işlenemez hale gelir ama içine eklenecek ekstra süt, krema gibi sıvılarla sos haline gelebilir.