Geçmişe doğru gittiğimiz zaman özet olarak çikolatanın tarihi 19. yüzyılda başlasa da öyküsü 16. yüzyıla dayanıyor. İspanyol kâşif Kristof Colomb, zenginliklerin kökeni Hint coğrafyasına ulaşma rüyasıyla Avrupa’dan yola çıkıyor ancak kendini Orta Amerika’da buluyor. Ve burada Maya ve Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasından elde ettikleri içecekle tanışıyor. Adı Güney Amerika’da acı su anlamına gelen “xocolatl” ilk önce içine baharatlar ve biber katılarak ardından da İspanyollar tarafından şekerli içiliyormuş. Oldukça pahalı ve elit kesim tarafından tercih edilen bu içeceği 1700’lerde İngilizler süt katarak içmeye başlıyor, 1847’de Joseph Fry yenilecek formunu üretiyor ve 1875’te İsviçreli çikolatacı Daniel Peter, kimyager arkadaşı Henri Nestlé’nin de süt tozu elde ettiği metottan yararlanarak ilk katı, uzun süre bozulmayan sütlü çikolatayı buluyor.
En lezzetli deneyim
- Yapılan araştırmalara göre günümüzde tüketiciler el yapımı ürünleri, hikayesi olan ürünleri tercih ediyor. Örneğin Godiva gibi premium çikolatacıların her geçen gün daha da büyümesi de bu durumu destekliyor ve tüketicinin marketten çikolata alma alışkanlığını değiştiriyor. Aynı örnekten devam edelim: çikolata butiğini kafeye de çeviren konseptiyle Godiva çikolata yemeyi özel bir deneyime dönüştürüyor. 1926’dan beri süregelen Belçika çikolatası formülleriyle çikolata severlerle buluşan marka hem fondü, pancake gibi popüler lezzetleriyle günü yakalıyor hem de klasik ve hikayesi olan geleneksel formüllerini koruyor. Farklı damak zevkine uygun seçenekleriyle her zaman misafirlerini gülümsetiyor ve birçok kişinin yolunu marketten kendine çeviriyor.
- Kakaonun faydalarından dolayı çikalata sağlık için de öneriliyor. Bu noktada ne yediğini bilmek isteyen tüketici fabrikasyon üretimlerden premium hatta daha da nitelikli olan çekirdekten çikolata barına (bean to bar) doğru eğiliyor. Bilinçli tüketici kakao oranı daha yüksek olan ürünler tercih ediyor. Tamamlayıcısı olarak ise süperfood’lar, kuruyemişler ve meyvelerle birleşen çikolata çeşitleri ve tabii ki vegan seçenekler artıyor.
- Hem dünyada hem de Türkiye’de orijinini bildiğimiz nitelikli kahve çekirdeği gibi kakao çekirdeğinin de orijinini öğreneceğimiz nitelikli bir dünya mümkün. Ülkemizde henüz çok yaygın olmayan bean to bar üretim yapan Sibu Çikolata, O Atölye radarımıza giren çikolatacılardan. Dünyada ise Mast Chocolate ya da Le Chocolat Alain Ducasse nitelikli çikolata üreticilerinden.
İyisi nasıl anlaşılır?
İlk tanışmada parlak ve pürüzsüz yüzeyiyle size bakar. Buna kayıtsız kalmak zor! Kokladığınızda zengin aromaları burnunuza çarpar. Kulağınıza yaklaştırıp kırdığınızda “kırt” diye (müzik gibi) bir ses gelir... Ağzınıza attığınızda dilinizde erirken meyve, fındık, muz, süt ve tütün gibi farklı aromaların tadı alınır.
Çikolata, “theobroma cacao” olarak bilinen tropikal bir ağacın meyvesinin çekirdekleri olan kakaodan yapılıyor. Yunanca’da “theo” tanrılar, “broma” ise yiyecek demek, yani “Tanrıların yemeği” anlamına geliyor. Kakao ağaçları 15-20 derece arası sıcaklığı, nemi ve yağmuru yani Ekvator bölgesindeki tropikal iklimin karakteristik özelliklerini seviyor. Gana, Orta Amerika, Kolombiya, Ekvador, Peru, Meksika, Brezilya, Endonezya kakao üretiminin olduğu bölgeler. Kakaonun tadı yetiştiği bölgeye göre farklılık gösterebiliyor.
Günümüzde en az 10 farklı kakao çekirdeği sayabilsek de en yaygın kullanılan üç çeşit var. Criollo varyetesi, kakao çekirdeklerinin en nitelikli olanı; az bulunuyor, yetiştirmesi zor, orta asiditeye sahip, kompleks ve yumuşak bir tadı var. Forastero varyetesi daha gövdeli, düşük asiditesi ve acılığı yüksek bir yapıya sahip. Bakımı daha kolay ve daha üretken bir tür ve tabii daha ticari. Dünya çikolata üretiminin neredeyse %90’ı Forastero kakaodan. Trinitario varyetesi ise Criollo ve Forastero’nun doğal bir karışımı.
Peki süreç nasıl işliyor? Çikolata üretiminde, kakao ağaçlarının gövdesinde yetişen meyveler toplanıyor, ardından mala ile içi açılıp kakao çekirdekleri ayrıştırılıp fermantasyon kasalarına koyuluyor. Bu kasalar tamamen dolduğunda üstleri muz ağacı yapraklarıyla örtülüp belli bir süre fermente ediliyor. Fermantasyon sonrası da belli bir nem oranına düşene kadar kurutuluyor. Bu aşamada kakao çekirdekleri çikolataya dönüşmek için hazır hale geliyor. Fabrikaya taşınan kakao çekirdekleri kavruluyor, kabukları ayıklanıyor. Ardından macun haline gelene kadar öğütülen çekirdekler istenilen tarife göre belli oranlarda şekerle, süt ya da süt tozuyla karıştırılıyor. Ve pürüzsüz hale gelene kadar dev kürekler çikolatayı karıştırarak ısıtıp sıvı hale getiriyor. Son adım ise farklı ısı döngüsü uygulamasıyla temperleme oluyor. Bu aşamada belirli derecelerde kakao yağı kristalleşiyor ve çikolataya parlaklık ve aroma kazandırıyor.
ÂŞIK OLMAK GİBİ
Kimyasal kompozisyonuna gelirsek çikolata merkezi sinir sistemimizi uyaran kafein ve feniletilamin içeriyor. Feniletilamin sinir sistemini uyarıyor, vücut kimyamız içindeki doğal ağrı kesicileri ve endorfinleri harekete geçiriyor. Endorfinler harekete geçince kendimizi daha hafif ve mutlu hissedebiliyoruz. Uyandırdığı bu duygu aşk duygusunun beyinde uyandırdığı duyguyla paralel olduğundan özellikle aşk acısını heyecan ve mutluluğa dönüştürmek için çikolata beyni koşullandırabiliyor. Hani bazen çikolata krizine gireriz ya... Sonra bir parçası tüm sinirimizi, depresifliğimizi alır götürür... Ayrıca çikolatada yüksek miktarda magnezyum, kalsiyum, fosfor, demir ve zink de mevcut. Ne kadar yüksek kakao miktarı içeriyorsa yararları da buna paralel olarak artıyor. İçerdiği polifenol sayesinde güçlü bir antioksidan; ayrıca kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde de etkili. Kan basıncı, kan pıhtılaşması, insülin direncini olumlu yönde etkiliyor, bağışıklık sistemini de güçlendiriyor.
Gelelim en tatlı etkilerine. Çikolata aynı zamanda sıkı bir afrodizyak ve keyif verici. Beyindeki mutluluk hormonu serotonin seviyesini artırıyor ve mutluluk hissi veriyor. Bu durum çikolatanın doğal bir antidepresan olduğu şeklinde de yorumlanıyor. Alışkanlıklarımızı düşünürsek çikolata çoğumuz için marketten aldığımız bir ürün. Sorum şu: peki yediklerimiz gerçekten çikolata mı? Aslında %18 kakao yağı ve %14 yağsız kakao kuru maddesi bile olsa o yiyeceğe çikolata diyebildiğimiz bir dünyada içerik kontrolü yapmak gerekiyor. Kakao yağının yerini tutan yumurta sarısı veya soya ile elde edilen lesitinin ise bu pazarda yeri büyük. Saf kakao yağı ve çekirdekleriyle gerçek çikolata bulmamız günümüzde oldukça zor olsa da ideal olarak %70 bitter, %40 kakao katı maddesi bulunan sütlü veya en az %30 kakao yağı içeren beyaz çikolataları tercih edebilirsiniz.
Çikolatayı buzdolabında saklamayın. Kuru, karanlık ve serin bir yerde tutmayı tercih edin. Ayrıca çikolatanın, etrafındaki aromaları emebilme özelliğinden baharat dolabından uzak tutun.
DAİMİ SEVGİLİMİZ
- Tarladan çikolata kalıbına yapılan yolculuğun şeffaf bir şekilde aktarıldığı, sürdürülebilirlik ve adil ticaretin daha da önem kazandığı günümüz dünyasında çikolata severler için heyecan dorukta. Çeşit çeşit kakao çekirdeklerinden ya da farklı yörelerin kakaoları ile hazırlanmış çikolataları damağımızda eritip o tatları deneyimlerken tabii ki kişisel damak zevkimiz favorimizi belirlemede yol gösterici olacak. Ne desek, iyi ki varsın çikolata!
YAZI: LİAN PENSO
ELLE Şubat sayısından alınmıştır.
