MURAT BOZOK'TAN ŞEF TAKTİKLERİ
MURAT BOZOK'TAN ŞEF TAKTİKLERİ
ELLE ONLINE
14 Haziran 2013
M.B.: Aşçılık çok antisosyal bir iş. Zor bir yolculuk olduğunu itiraf etmeliyim. Yurtdışındaki iyi restoranlarda sabah 8'den gece 1'e kadar çalışılıyor. Hafta sonları, yılbaşları, Noel'ler dahil her zaman çalışmak zorundasınız. İngiltere'de yapılan bir araştırmada intihar oranı en yüksek mesleğin aşçılık olduğu ortaya çıktı. Mutfakta askeriyeden daha öte bir disiplin var. Bunun için büyük bir aşkla yapılması gerekiyor.
ELLE: Yurtdışında star muamelesi gören şeflerin sayısı artıyor. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?
M.B.: Ünlü olmalarının kötü bir şey olduğunu düşünmüyorum. Aynı anda yönetemeyeceğiniz kadar fazla restoran açmakta problem var bence. Dünyanın en zor işlerinden biri, lüks restoran zinciri açmak. Her yerde aynı kaliteyi tutturma zorunluluğu var. Alain Ducasse, bunu restoranlarının tümünde başarıyor.
~
ELLE: Sizce aşçılık bu star şefler sayesinde mi yükselen bir değer haline geldi?
M.B.: Bence zamanı gelmişti. İnsanlar, farklı şefler görmeye başladı. İmrenilesi imajlar çizen şefler var.
ELLE: Sizin için aşçılığın altın kuralı nedir?
M.B.: Öncelikle en basit yemeklerin pişirilmesi öğrenilmeli. Janjanlı yemekler yapmadan önce işin özünü kavramak gerekiyor. Yaratıcılık için kuvvetli bir altyapı şart.
ELLE: Yemek pişirirken ne kadar deneysel oluyorsunuz? Yazılı tariflere sadık kalıyor musunuz?
M.B.: Şahsen tariflerden nefret ederim. Pastanede tariflere uymak zorundasınız. Bunun için, “Pastacılık bilim, yemek pişirmekse sanattır” derler. Pişirirken el yordamıyla ve tadarak yaratmayı seviyorum. Geçenlerde kuşkonmaz salatasını nar ekşisi sosuyla hazırlamak için burada çalışanlardan birini Beyoğlu'nda en iyi nar ekşisini satan dükkana gönderdim. O da yanlışlıkla nar sirkesi alıp geldi. Denemeye karar verdim ve içine biraz bal koyunca ortaya tesadüfi şekilde çok lezzetli bir sos çıktı.
~
ELLE: Tıpkı modada olduğu gibi gastronomide de trendler var. Son zamanların en öne çıkan trendleri neler?
M.B.: Beş-altı senedir moleküler gastronomi çok hakim. Biraz kübizme benzettiğim bu akımı pek sevmiyorum. Moleküler gastronominin felsefesinde, klasik yemekleri parçalarına ayırarak bozmak ve daha sonra bu parçaları değişik şekillerde birleştirmek var. Artık bu akımın yavaş yavaş bittiğini görüyorum. Bütün bu trendler, Türkiye'yi teğet geçiyor. Bunda, Türk insanının çok tutucu olmasının da etkisi var.
ELLE: Türk insanının bu tutuculuğunu neye bağlıyorsunuz?
M.B.: Herhalde yetiştiriliş biçimimizden kaynaklanıyor. Yeniliklere çok açık bir millet değiliz. Yemek konusunda herkes için en mükemmel tat, annesinin yaptığı yemeklerdir. Aslında Türk Mutfağı'nın tat olarak dünyanın en lezzetli mutfaklarından biri olduğunu düşünüyorum. Ancak bu konuda gelişme sağlanamıyor.
~
ELLE: Pek çok ünlü şefle çalıştınız. Bunların arasında en çok şey öğrendiğiniz şef kimdi?
M.B.: Çok farklı şeflerden çok farklı şeyler öğrendim. Gördüğüm en yetenekli şef, Joel Robuchon'du. Onun, yemekle ilgili hayvansal içgüdüleri vardı. Ona yakın çalıştığım zaman pişirirken adımlarını düşünmeden, tamamen içgüdüsel olarak attığını fark etmiştim. Sosiye adı verilen sos yapan ustalar için, “Sosiye olunmaz, sosiye doğulur” derdi.
ELLE: Bir yemeğin sosu bu kadar önemli yani.
M.B.: Gelişmiş Batı Mutfakları'nda çıkabileceğiniz en üst pozisyon, sosiye olmaktır. Çünkü sos, yemeğin tadını artırır. İyi sos yapmak çok hassas bir iştir.
ELLE: Mutfakta en çok dikkat edilmesi gereken husus nedir?
M.B.: Müşterilere bile bile kötü bir yemek servis edilmesine tahammül edemem. Mutfakta hata olabilir. Ancak hatalı yemeği müşteriye göndermek bütün şeflerin en fazla kızdığı şeydir. Ben, hep o yemeği en sevdiğim insanlara servis etmek isteyip istemeyeceğimi düşünürüm.
~
ELLE: Dergide çalıştığımı öğrenenler, orada “Devil Wears Prada” filmindeki gibi bir ortam olup olmadığını soruyorlar. Şeflerin dünyasıyla, bu filmin tasvir ettiği dünya arasında benzerlikler var mı?
M.B.: Şeflerin egosu yüksek oluyor genelde. Söz konusu “celebrity” şefler olduğunda onların egoları daha da yüksek. Şeflerin birbirini çekememesi de oldukça yaygındır. Ama çok iyi anlaşan istisnalar da var.
ELLE: Gordon Ramsey'le uzun yıllar yakın çalıştınız. Onun hakkında bir sırrı paylaşmanızı istesem.
M.B.:Gordon Ramsey çok küfürbazdır. Çocuklarıyla bile küfürlü konuşur. Sevdiğini kollar ve yüceltir, sevmediğinin de çok üstüne gider.
ELLE: Yemek pişirirken “asla”larınız var mı?
M.B.: Benim için mevsimsellik ve yerel malzeme kullanımı çok önemli. Türkiye'de GDO'suz ürünlerle yemek yapma sözü veren ilk ve tek restoranız. Ayrıca nesli tükenmekte olan hiçbir hayvanı kullanmıyoruz.
~
ELLE: İstanbul'da yemek yemekten en keyif aldığınız restoranlar hangileri?
M.B.: Dışarıda yemek yemek için çok fazla vaktim olmuyor. Gittiğim restoranların şeflerinin kim olduklarını bilmeye önem veriyorum. Zincir restoranlardan kaçınıyorum. Nişantaşı'ndaki Kantin'i çok seviyorum. Bu civarda yeni açılan Petite adlı bir kahvaltı evi var. Orada, yerel ve taze malzeme kullanılması hoşuma gidiyor.
ELLE: Sizce bir yemekten zevk alabilmek için olmazsa olmazlar neler?
M.B.: İnsanın ruh hali çok önemli. Sevgilinizle kavga ettiğinizde veya ofiste işler yolunda gitmediğinde dünyanın en iyi şefleri size yemek yapsa da, o yemekler boğazınızdan geçmez. Bir de yemeği kiminle yediğiniz çok önemli. Başkanlığı döneminde dünyanın her yerinde çok iyi yemekler yiyen Clinton'a yediği en güzel yemek sorulduğunda verdiği cevap, “Ailemle yediğim Noel yemekleri” olmuştu.
ELLE: Sizin unutamadığınız bir lezzet var mı?
M.B.: Annemin pazar sabahları yaptığı böreği unutamam. Onun çok büyük aşkla yaptığı, bütün aileyi bir araya getiren bu börek benim için çok önemliydi. Yemeklerin, anılarla olan ilişkisinden de çok etkileniyorum. Mesela babaannemin vefatı incir zamanıydı ve evlerinin etrafındaki incirlerin kokusunu hiçbir zaman unutamadım. Ne zaman incir kokusu duysam kötü etkilenirim. Bunun için dünyanın en iyi incir tatlısını da yesem çok fazla haz almayacağımı biliyorum.
~
ELLE: Yıllar önce okuduğum Latin Amerikalı yazar Laura Esquivel'in Acı Çikolata adlı kitabında ana kahramanın duyguları, pişirdiği yemeklere karışıyordu. Bir yemeği gözyaşları içinde pişirirse yiyen herkes ağlamaya başlıyordu. Yemeklerin içine pişirenin hislerinin de karıştığını düşünüyor musunuz?
M.B.: Alain Chapel adında herkesin çok gıpta ettiği ve sevdiği, genç yaşta yaşamını yitiren bir şef vardı. Üç Michelin yıldızlı restoranında gelenlerin ruh haline göre yemek pişirirdi. Bir şefin, beş duyusunu yemeğe aktarması gerektiğine inanırdı. Restoranına gelenlere de şefin, aşkını ve duygularını kattığı yemekler pişirdiğini söylerdi. Ben de kesinlikle katılıyorum buna.
ELLE: Mimolett bir “fine dining” restoran ve bu tür restoranlar bazı insanlar için kasıcı olabiliyor. Burada insanların kendilerini daha rahat hissetmeleri için nasıl bir yol izliyorsunuz?
M.B.: Özellikle serviste buna çok dikkat ediyoruz. İnsanlar keten masa örtülerini, gümüş çatal-bıçakları gördüklerinde ister istemez rahatsız olabiliyorlar. Biz onları rahat ettirecek şekilde servis yapmaya özen gösteriyoruz.
~
ELLE: Evde yemek pişiriyor musunuz? Yoksa eve iş getirmek gibi mi görüyorsunuz bunu?
M.B.: Tek başıma yaşadığım için evde yemek yapmıyorum.
ELLE: Arkadaşlarınız veya kız arkadaşlarınız şanslı mı? Onlara yemek pişirir misiniz?
M.B.: Sevdiklerime yemek yapmak hoşuma gidiyor. Arada sırada onları şımartmayı seviyorum.
ELLE: Yemekle ilgili size özel sırlarınız var mı? Bunları yanınızda çalışanlarla paylaşıyor musunuz?
M.B.: Paylaşmayı seviyorum ve bazı şeylerin paylaşıldıkça büyüdüğünü düşünürüm. Çalışanlarımdan daha iyi sonuç alabilmek için yaptığım her şeyi onlarla paylaşırım.
~
ELLE: Günlük rutininizde neler var?
M.B.: Sabah 10 gibi buraya geliyorum. Gelir gelmez mutfağa inip malzemeleri kontrol ediyorum. Ardından kahve eşliğinde blog'uma yazı yazıyorum. Saat 12 gibi yeniden mutfağa giriyorum. O gün canım ne yapmak isterse onu yapıyorum. Balık ayıklamak da isteyebilirim, pasta yapmak da. Tamamen o günkü ruh halime bağlı. Servis zamanında mutlaka mutfakta oluyorum.
ELLE: Servis anını çok merak ediyorum. Dışarıdan bakanlar hep çok güzel yanlarını görüyor restoranların. Gerçekten mutfakta neler oluyor o sırada?
M.B.: Adrenalin çok yükseliyor. O sırada insan her şeyi unutuyor. Bacağınız kırık olsa onun acısını bile unutabilirsiniz. Beklentiler yüksek olduğu için orada korkunç bir disiplin olması gerekiyor. Şeflikte şöyle bir söz vardır: “Şef olarak en son servisiniz kadar iyisinizdir.”
ELLE: Paris'te bir çift, evlerini tıpkı bir restoran gibi müşterilere açarak küçük gruplara yemekler pişiriyorlar. Blog'unuzda, bunu yapan bir Türk çiftten bahsetmişsiniz. Bu trendin yayılacağına inanıyor musunuz?
M.B.: Bunun, çok butik bir servis olduğunu düşünüyorum. Kesinlikle daha yaygınlaşacak. Bunları 10 kişilik restoranlar gibi düşünebilirsiniz. Bu kadar niş bir servise bir insanın evinde kavuşmak büyük ayrıcalık.
~
ELLE: Size yemek beğendirmek zor mudur?
M.B.: Beni ağırlayan arkadaşlarım genelde çekiniyorlar. Yemekte hatalar olsa bile bir insanın yaptığı yemeğe ne kadar yüreğini kattığını anlayabiliyorum. Bu yüzden çok da çekinmelerine gerek yok aslında.
ELLE: Son yıllarda restorancılık anlamında sizi en çok heyecanlandıran gelişme ne oldu?
M.B.: Brezilya'daki DOM beni çok heyecanlandırdı. Bu restoranın şefi, Amazonlardaki malzemeleri kullanarak yemekler yapıyor.
ELLE: Michelin yıldızlı restoranlarla ilgili fazla bilinmeyen bir sır var mı?
M.B.: 500 Pound'dan pahalı bir şarap içerseniz kompliman olarak şefe yarım kadeh gönderilir. Mutfakta her akşam şefin önünde beş-altı kadeh şarap olur. Bu, akşam yemeğinin keyfini paylaşmak için yapılan bir ritüel.
Yazı: SEDA YILMAZ
SON HABERLER
