Bugün Pazar, biraz iştah açalım. Suzan YURDACAN, bizler için Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus'un Executive Şefi Sebastiano Spriveri ile buluştu.
Sebastiano Spriveri kimdir?
Sicilya doğumlu Sebastiano Spriveri, Four Seasons kadrosuna 1995'te, aşçılık kariyerinin 10'uncu yılında Milano'da katılmış. Arada pek çok şey olmuş ancak kısaca, şef 2006'da Milano'ya geri dönmüş. Sonra 2013'te İstanbul'daki Four Seasons kadrosuna aşçıbaşı olarak katılan Sebastiano Spriveri, sürekli yeni fikirler ve projeler üretiyor. En yeni “icadı”, trüf mantarı sezonuyla birlikte menüye yeni tarifler katmak.
Detaylar önemli” diyor; “sevmek ve eğlenmek de öyle.” Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus Şefi Sebastiano Spriveri, sanki mutfaktaki işini değil; dünyadaki en keyifli mesleği tarif ediyor. Anlattıklarını dinleyince zaten öyle olduğuna insanı ikna ediyor.~
Neden şef olduğunu değil; neden yemek yapmaya başladığını sorduğumda gülümseyerek “It's a long story”, yani “uzun hikaye” diyor. Ne tesadüf ki benim o gün vaktim var; Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus'un Aqua Restaurant'ında bulunmamın sebebi, bu ünlü şefin hikayesini öğrenmek. Önce belli etmeden kendisini mutfakta, iş başında izliyorum; ardından (bence) otelin en keyifli yeri Aqua'da oturup “yemek işlerini” konuşuyoruz.
Şef Sebastiano Spriveri, “Galiba bu kararımdaki en önemli etken annem, onun hakkını vermem lazım. Çünkü iyi bir aşçı. Benden çok daha iyi. Çocukluğumdan beri hep güzel yemekler yedim, galiba bu bana ilham verdi” diyor. Spriveri hala o eski günleri, pazar sabahları geç uyandığında eve yayılmış mis gibi yemek kokusunu hatırladığını itiraf ediyor. Günümüzde de mutfağa, tabii ki şu anda en çok Aqua'nın mutfağına girdiğinde; o günlerden ilham aldığını, bazı tariflerde annesinden gözlemlediği sırları uyguladığını, tutkusunu en çok ona borçlu olduğunu vurguluyor.
İlk denemesini hatırlıyor mu? O da herkes gibi henüz çok gençken, acıkınca yumurta pişirmeyi denemiş. Söylemiyor ama başarılı olmuş olacak ki, o gün bugündür hazırladığı tarifleri tadanlar kendisinden övgüyle bahsediyor. Sebebi biraz da rutinle yetinmemesi galiba. Şef Sebastiano Spriveri çok yakında işin içine biraz daha eğlence katmayı planlıyor. Aqua'da planlanan yenilikler arasında “Show Cooking” var. Bu ne demek? Sınırlı katılımla gerçekleştirilecek renkli aktivitelerden biri: Şefle birlikte birkaç şanslı kişi hem yemek pişirecek, hem de kendisinden altın değerinde tüyolar alacak.~
"Show Cooking” etkinliğine katılacak şanslılar bir kenara; şefin Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus'a gelen tüm misafirleri şanslı sayılır. Aqua'nın her mevsimle birlikte güncellenen menüsü, ayrıca o güne özel, taze malzemelerle hazırlanan yemekleri; en çok da otelde verilen davetlerdeki misafirler özel muamele görüyor. Özellikle davetlerde şef, genelde yapıldığı gibi menü seçenekleri sunmak yerine davet sahiplerine ne arzu ettiklerini sorup mutlaka çok özel bir menü çıkarıyor. Neden “zahmet” ediyor, neden kendine iş çıkarıyor? “Bu işi yapmamın sebebi bu.”
Şef olmak, executive şef olmak değil; Sebastiano Spriveri için bu, unvanların çok ötesinde. Onun tek istediği, otele giriş yaptığında ve tabii ki mutfağa girdiğinde mutluluk ve heyecan hissetmek, keyif almak. Zaten iyi hissetmezse gelmemeyi tercih ediyor. Neyse ki bu, neredeyse hiç başına gelmiyormuş. Peki, müşteri memnuniyeti? Aqua'da yemek yiyen otel müşterisi veya dışarıdan özel gelen insanlar yemeği övdüğünde veya bir yemeği beğenmediğinde, ne hissediyor? “Ne övgü, ne de muhtemel bir beğenmeme durumundan etkileniyorum; buna takılıp kalmıyorum. Bir tarif ilgi görmezse, üzerinde düşünür, belki o tarifi menüden çıkarırız, o kadar. Hata yapabiliriz. Yaparsak da bundan bir şeyler öğreniriz; ama mutfaktaki işlerin devam etmesi gerek” diyor. Geleneksel mutfağı (yorumlamayı) tercih eden şefin favori malzemesi, baharatlar. Bu yüzden de, İstanbul'da bulunmanın avantaj olduğunu kabul ediyor.
Suzan YURDACAN
Fotoğraflar: Garo MİLOŞYAN
