ELİNİN HAMURUYLA
Mutfaktan menülere kadar gücü elinde tutan kadın şefler!
ELLE ONLINE
20 Eylül 2015
Kadınlar, yıllardır restoranlarda inanılmaz işler yapıyor. Bu lezzete kayıtsız kalamazdık. Sizin için mutfağından şarap listesine ve tatlı menüsüne kadar tüm kararları kadınların verdiği 30 restoran seçtik. Başrollerde: Gabrielle Hamilton, Ruth Reichl, Kristen Kish, April Bloomfield, Vivian Howard, Sue Chan, Kristen Kramer, Amanda Cohen ve pek çok usta isim var. Kendi deneyimimle başlayacağım: 20'li yaşlarımda yeni şeftim ve büyük bir düğünde et menüsünden sorumluydum. Mutfak ekibindeki tek kadın değildim, sekiz erkek arasında iki kadındık. Fırınlarda, hazırladığım 200 porsiyon dana filetosu pişiyordu. Pahalı eti dilimlemeye başladım ve her filetoyu keserken, o çekici, iştah açıcı pembeliği, pişirirken yok ettiğimi fark ettim. Önümde grimsi-kahverengimsi etlerin bulunduğu tabaklar sıralandıkça, kendi kanımın da tıpkı tabaklardaki filetolar gibi çekildiğini hissediyordum. Sanki, erkek şeflerden oluşan klanın, kadınların “et ve ısı ikilisiyle başa çıkamayacağı” düşüncesini onaylamıştım.
O gece oradaki erkekler sırtımı sıvazlayıp beni avutmadı. Bunun yerine başka bir şey yaptılar: Sustular. Ekipteki diğer kız mı? Hemcinsine tek dostça bakışı bile çok gördü ve 10 yıl boyunca beni kendi utancımla baş başa bırakmayı seçti. 10 yıl sonra kendi restoranımı açtığımda, etleri her defasında tam müşterinin istediği gibi pişirebiliyordum. Ama o gece hissettiğim acıyı hala çok net hatırlıyorum. Diğer kızı da! Onu seviyordum ve seneler sonra onu kendi ekibime kattım. O gece içinde bulunduğumuz koşullar altında ikimizin de farklı davranmak gibi bir seçeneği yoktu. Bu nedenle Prune'da ekibimi kurarken kadınları işe aldım. Bunu öyle bir tavırla yaptım ki, iş evrenim her anlamda feminen enerjiyle dolmuş bile olsa, cinsiyetimizin ön plana çıkmadığı bir restoran ve mutfak yarattım.
KADIN MUTFAĞI
Bu sayfalarda okuyacağınız ve hepsi kadınların yeteneklerini sergileyen harika restoranlarla ilgili sevdiğim şeyler, zaten içinde bulunduğum endüstriyle ilgili genelde hoşlandığım ve önem verdiğim konular: Kapıda sıcak karşılama, bana eşlik eden görevliyle davetkar masama yürümek, kokteyl shaker'ının içindeki buz küplerinin sesi, şarap servisi yapan garsonun şişeyi taşıyışı, servis yapanların mükemmel zamanlamaları, diksiyonları, hatta postürleri, tütsülenmiş yiyeceklerin taze toplanmış nane, ferah turunçgille, sos tavasındaki pişmiş tereyağının tatlımsı, fındıksı kokusuyla karışması. Hatta gümüş çatal bıçaklar, çalan müzik ve tuvaletteki antika lavabo bile heyecan vericidir. Tüm bunlar tiyatroyu andırır. Ve kadınsı enerjiyle dolu bu listede parayı kadınların saydığını, rezervasyonları organize etiklerini, şarap seçip bardaklara doldurduklarını, ince uzun bir tahtayla, pizza fırınından pişmiş pizzaları çıkardıklarını, eti kesip yağlayarak pişirdiklerini göreceksiniz. 15 sene öncesinin, kadınların dışlandı-ğı mutfakları menümüzde yer almıyor. Etler her zaman tam istediğiniz gibi pişecek mi, masanız rezervasyon saatinizde dakikası dakikasına hazır olacak mı, şarap her zaman açılmış, tabaklar birbiri ardına kusursuz bir zamanlamayla getirilecek mi? Düşük ihtimalle. Ama hiç kimse hayatının 10 yılını kadın meslektaşlarını hayal kırıklığına uğrattığını düşünerek geçirmek zorunda kalmayacak. Bu bana kendimi öyle iyi hissettiriyor ki, sahne ışıklarına doğru pembe güller fırlatmak istiyorum. Bravo!~ ŞEFİN GÖZLEMLERİ – Amanda Cohen (New York'taki Dirt Candy'nin Şefi)
Çok ufak bir restoran işletiyorum, şimdiye kadar akla gelebilecek her tür yemek ve içki siparişiyle karşılaştım. Bazen müdahale edip yardımcı olmak istiyor ama bulunduğum konum gereği sessizce durup seyrediyorum. Şimdiye kadar...
Siparişi baltalayanlar: İki kadın masalarına oturup menüyü inceler. Biri “çok açım” der. Diğeri “ben de” diye katılır. İlk kadın aperatif ve başlangıç sipariş eder ve diğer kadına, “kroketi bölüşmek ister misin?” diye sorar. Bu noktada diğer kadın siparişi baltalamak için hamlesini yapar: “Sadece lahana salatası yiyeceğim.” Arkadaşı salatasını çiğnerken, ilk kadın yemeğini keyifsiz bitirir.
Alkolü baltalayanlar : Bu, sipariş baltalamanın içine aşağılama ve ayıplamanın da karıştığı, daha rezil bir versiyondur. “Bob” arkadaşının ailesiyle yemeğe çıkmıştır. Garson içecek siparişlerini almak için masaya gelir. Arkadaşının babası Bob'a ilk siparişi onun vermesini söyler ve Bob bira ister. Baba, tüm masa adına konuşarak “biz sadece su alacağız,” der. Ve Bob bir anda alkolik gibi görünür.
Son lokma gösterisi: Tabak paylaşmakla ilgili şunu söylemek istiyorum: O son lokma orada kalır. Çünkü herkes son lokmayı alan olmayacak kadar naziktir. Biz de tabağı almayacak kadar nazik olduğumuz için, o son lokma masayı süslemeye devam eder.
Alfalar: Eğer bir araştırma için burs alsaydım, bu mutlaka, vahşi doğadaki Alfa yemek yiyicileri incelemek için olurdu. Onlar her yemeği ilk deneyenlerdir; onlar beğenmezse kimse beğenmez. Bahşişin miktarını belirleyen de onlardır. 101 numaralı masadaki iki kişi bir yemeğe bayılabilir ama 103 numaralı masadaki dört kişi aynı yemekten nefret edebilir. Bu masa 103'te çalılıklar arasında bir Alfa yiyicinin saklandığının işaretidir.
İlişki: Eğer bir randevu iyi gidiyorsa, hiçbir zaman tatlı siparişi vermezler. Tatlı, sekstir.
CHEZ NOUS Çok çekici ve çok Avrupai
Kiremitlerle kaplı, siyah kepenkli bir kulübedeki restoranın şefi Jill Mathias ve yardımcı şef (aynı zamanda kocası) Juan Cassalett, her gün Provence lezzetlerinden oluşan birkaç alternatifle (sadece iki başlangıç, iki iştah açıcı ve iki tatlı) günün menüsünü hazırlıyor. Günlük menüsünü öğrenmek için restoranın Facebook sayfasına girmeniz yeterli. - cheznouschs.com
STATE BIRD PROVISIONS Çin mutfağının bambu kaplarda pişirilen lezzetlerine yepyeni yorumlar
Mekanda Hog Island Sweetwater Oyster with Spicy Kohlrabi Kraut and Sesame gibi bambu kaplarda pişirilmiş lezzetlerle dolu bir servis arabası dolaşıyor. Restoranın süperstar tatlı şefi Nicole Krasinski'nin, ortası limon marmeladı dondurmasıyla doldurulmuş çikolatalı makaron sandviçi mutlaka denenmeli! - statebirdprovisions.com
THE GREY Güney mutfağına modern dokunuşlar
Bu restoran, şef Mashama Bailey'nin ilk solo uçuşu. Bailey, dokunuşlarıyla zenginleştirdiği Güney mutfağı lezzetlerinden bir menü yarattı. Bir zamanlar biletlerin dağıtıldığı bu yerde buz yığınlarının üstündeki istiridyeleri mutlaka tadın. - @thegreysavannah
ROSE'S LUXURY “Tarladan masaya” konseptinin başarılı örneklerinden biri
Taptaze malzemeler ve harika yemeklerle şehrin büyük, şaşaalı restoranlarına meydan okuyor. Dalından yeni koparılmış sebzelerle yeşillikler Washington D.C.'nin tarladan masaya sahnesinin en etkin isimlerinden Kate Lee'nin çatı bahçesinden. Havalı restoranları, politikacılara ve güç gösterisine meraklı para babalarına bırakın, yemekten anlayanlar Rose's Luxury'ye gidiyor. - rosesluxury.com
TROVE Neden dört restoran açabilecekken bir taneyle yetinesiniz?
Her ikisi de şef olan karı koca Seif Chirchi ve Rachel Yang, Seattle'ın Capitol Hill bölgesinde 800 metrekarelik yeni bir mekan açtılar. Noodle çeşitlerinden oluşan tezgah, nadir bulunan biralardan oluşan bar, bir barbekü istasyonu ve evde yemek için frozen custard (dondurmaya benzeyen ama kremadan yapılan bir tatlı) satın alabileceğiniz bir pencereleri bulunuyor. - troveseattle.com~ ARGUELLO Traci Des Jardins, imparatorluğunu genişletmeye devam ediyor
İki defa James Beard ödülü kazanan Traci Des Jardins'in San Francisco'da açtığı ikinci restoran. Izgaralardan sarımsaklı karidese (16 $) ve carne asado tacos'a (etli tacos/tanesi 4.25 $) kadar her şeyde yalın ama aynı zamanda güçlü tatlar ön plana çıkıyor. - arguellosf.com
KIN KHAO Bu, listemizdeki ikinci Thai restoranı ama o kadar başarılı ki, mutlaka eklemeliydik!
Bangkok doğumlu Pim Techamuanvivit, sanal alemdeki şöhretini San Francisco'da açtığı, kompleks lezzetler ve dokularla büyük olay yaratan Thai restoranıyla devam ettiriyor. Mark Bittman, mekanın şimdiye kadar gittiği en iyi Thai restoranı olduğunu ilan etti. Parc 55 Wyndham Otel'in içindeki Kin Khao'nun mutfağında daha önce Michelin yıldızlı Manresa'nın şefi olan Michael Gaines de çalışıyor. - kinkhao.com
CHI SPACCA Yediğiniz biftek, ödediğiniz paranın her kuruşuna değecek!
Nancy Silverton, yeni mekanı Chi Spacca'yla James Beard ödülünü kazandı. Mekanın uzmanlık alanı et. Bütçeniz elveriyorsa dört kişiyi doyuracak büyüklükteki “bistecca fiorentina” sipariş edin. Özel bir teknikle dinlendirilmiş 210 dolarlık et, tek kelimeyle nefis! Ama sakın tatlı yemeden mekandan ayrılmayın. - chispacca.com
DIZENGOFF Her zaman, her yerde humus. Yaşasın nohut!
Kendisini Philadelphia'nın İsrail yemekleri üstüne tek yetkili ismi ilan eden Michael Solomonov'un yeni mekanı Dizengoff, şefin iddiasını kanıtlar nitelikte. Yardımcı şef Emily Seaman, erkenden humus spesiyaliteleri üstünde çalışmaya başlıyor. Ayrıca her gün 360 pita ekmeği pişirdiği ve hepsinin satıldığı da gelen bilgiler arasında. - dizengoffphilly.com
LITTLE GOAT DINER Rüzgarlı kentin en ünlü kadın şefi yeteneğini retro bir mekanda sergiliyor
Top Chef'in birincisi Stephanie Izard'dan eğlenceli, sıcak bir mekan: Little Goat Diner. Heinz şişeleriyle dolu bölmelerde oturan müşterilerin, dilerlerse günün her saati menüdeki kahvaltı bölümünde yer alan yemeklerden sipariş verebildikleri restoranın menüsü Izard'ın köklerini kaybetmediğini kanıtlıyor: Mekanın spesiyalitesi keçi etinden yapılmış burger'ler (20$). - littlegoatchicago.com
BRUT İkiz şehirlerin, yıldızı giderek parlayan şefi
2013'te Food & Wine Dergisi tarafından yıldızı parlayan yeni şefler arasında gösterilen Jamie Malone, Fransız mutfağının modern bir versiyonu olan menünün her akşam değiştiğini söylüyor. Mekanın Minneapolis-Saint Paul'ün (zaman içinde birbirlerinin içine doğru büyüyerek tek şehre dönüşen bu ikiliye Twin Cities, yani ikiz şehirler deniyor) en popüler lezzet duraklarından biri olduğunu söylemeye gerek var mı? - @brutMN
RYE KC Turtaların sofistike, zarif lezzeti sizi şaşırtmasın, hala Kansas'tasınız
Karı koca, Colby ve Megan Garrelts, alçak gönüllü bir mekan açtı. Amerika'nın harcıalem yemeklerine sofistike dokunuşun nelere kadir olduğunu görmek için bile mutlaka ziyaret edilmeli. Midenizde Megan'ın muhteşem turtası için yer ayırmayı ihmal etmeyin. - ryekc.com
DEATH&TAXES Ashley Christensen birçok işi aynı yapma kavramına yeni bir anlam katıyor
Daha yeni James Beard ödülü kazanan Ashley Christensen, 2007'de Poole's Downtown Diner'ın ardından dört yıl sonra üç yeni restoran açtı: Beasley's Chicken + Honey, Chuck's ve Fox Liquor Bar. 2013'te bu listeye Joule Coffee eklendi. Christensen, şimdi, yemeklerin ateş üstünde piş-tiği, güneyli malzemelerin öne çıktığı Death&Taxes'ı açtı. - ac-restaurants.com~ N/NAKA En lezzetli kaiseki için doğru yerdesiniz
Niki Nakayama'nın tüm dünyada kaiseki konusunda uzmanlaşmış tek kadın şef olduğu düşünülüyor. Müşterilere 13 farklı lezzetten oluşan bir tadım menüsünün (165 $) sunulduğu N/Naka, başarılı şefin ikinci durağı. - n-naka.com
TOSCA CAFE April Bloomfield bir Bay City klasiği olan mekanı yeniden canlandırıyor
Bol yıldızlı, mütevazı şef April Bloomfield ve ortağı Ken Friedman'ın kariyerleri başarılarla dolu. Tosca Cafe'yle, San Francisco'daki 96 yıllık tarihi binaya eski şaşaalı günlerini geri verdiler. İtalyan mutfağının, mükemmel lezzetleri kısa zamanda müdavim kitlesini oluşturdu. - toscacafesf.com
NIGHTBELL Harika çocuk Katie Button, Asheville'in gece kuşlarının peşinde
Katie Button, geç saatlere kadar açık yeni restoranıyla kolej öğrencilerini, gece kuşlarını ve şehre gelen film ekiplerini ağırlıyor. Zengin içki menüsü de mevcut. Nightbell'de tapas formatında deneysel lezzetleri tatmaya hazır olun. Yanında çedar köpüğüyle Kanada tarzı krep üstünde ördek eti (12 $), ricotta, yumurta sarısından ravioli ve İtalyan pastırması (12 $) gibi minik mucizeler sizi bekliyor. - thenightbell.com
SEMILLA Tabağınızdaki sebzeleri bitirmek hiç bu kadar çekici olmamıştı
Şef José Ramírez-Ruiz'le hamur işleri şefi Pam Yung, Semilla'yı mevsiminde bulunan malzemelere methiye olarak açtı (devamlı değişen tadım menüsünde -75$- et ve balık da bulunuyor). Menünün sebze ağırlıklı yenilikleri arasında burdock arancini with miso aioli (yanında fermente edilmiş özel bir Japon hamuruyla yapılan sosla servis edilen pirinç kroketi) ve kurutulmuş kırmızı biberle sarılmış kaz ciğeri ve minik bir balkabağı içinde servis edilen bal kabağı çorbası var. - semillabk.com
SPICE TO TABLE Baharatlı büryani Atlanta yollarında
Asha Gomez, müşterilerini güney Hindistan mutfağıyla tanıştırıyor. Yoga dersinden çıkan anneler ve çocukları baharatlı çaylar içmek için uğrarken, çevrede oturanlar kati roll için geliyorlar. Gomez, lavaşı bükmeden düz şekilde yerleştiriyor ve üstüne körili tavuk koyuyor. Amma'nın yedi baharatlı havuç keki de mutlaka denenmeli. - spicetotable.com
MEAUXBAR Kızartma soğan halkalarının en lüksü
Şef Kristen Essig, büyük çıkışını French Quarter'daki, mücevher kutusunu andıran renove edilmiş tarihi binada açtığı restoranı Meauxbar'la yaptı. Kızartma soğan halkaları, spagetti Bolognese gibi bildik lezzetler hiç bu kadar lüks ve tatmin edici olmamıştı. - meauxbar.com
SARMA James Beard ödüllü Sortun, Boston'u lezzetli Orta Doğu mezeleriyle tanıştırıyor
James Beard sahibi Ana Sortun, klasik lezzetlere kattığı Orta Doğu dokunuşuyla tanınıyor. Türk meyhanelerinden ilhamla hazırladığı mezeler, mekanın popüler lezzetlerinden. Bu mezeler içinde kendi favorisi kabak kızartması. sarmarestaurant.com
~ VERGENNES LAUNDRY
İnsanların, sırf Julianne Jones'un mükemmel kruvasanlarından ya da çöreklerinden tatmak için rotalarından çıkıp yollarını uzattıkları biliniyor. Mekanın ayvalı tartı ve ağızda dağılan kurabiyeleri çok seviliyor. Akşam saatlerinde uğrarsanız bir bardak şarap ve istiridye tabağı sipariş edebilirsiniz. - vergenneslaundry.com
VIA CAROTA Sevilen New York'lu iki şef birlikte bir İtalyan Rönesans'ı yaratıyorlar
Jody Williams ve Rita Sodi çiftinin birlikte açtıkları ilk restoran Via Carota, kısa zamanda popüler oldu. Mekanda, al dente makarna (üstte) tahılla servis edilen ada çayıyla kızartılmış güvercin ve ünlülerle karşılaşmaya hazır olun. - viacarota.com
TAKE ROOT 12 sandalye+iki kadın=1 Michelin yıldızı
Şef Elise Kornack'la eşi Anna Hieronimus'un işlettiği, Brooklyn'deki bir yıllık bu küçücük mekan, sonbaharda Michelin yıldızıyla ödüllendirildi. İşin sırrı mı? Tabii ki siyah sarımsak pudingiyle servis edilen dinlendirilmiş ördek, ceviz, pekmez, arı poleni ve bal çıtırlı papatya dondurması gibi yenilikçi lezzetler. - take-root.com
V STREET Ve vegan lezzetler
Şef Rich Landau ve Kate Jacoby, geçtiğimiz ekim ayında, Rittenhouse Square'de bar ve sokak yiyeceği konseptlerinin birleştiği yeni bir yer açtı. V Street'e uğrarsanız tatlı yemeden kalkmayın. Jacoby, vegan tatlılar konusunda tam anlamıyla sihirbaz. Önünüze gelen lezzetli tatlının içinde süt olmadığını anlamanız mümkün değil. - vstreetfood.com
WESTERN DAUGHTERS BUTCHER SHOPPE Burada mezbaha kuralları geçerli
Kate Kavanaugh, bu kasap dükkanını 2013'te nişanlısı Josh Curtiss'le birlikte açtı. Kendi et sularını, sosislerini ve burger'lerini yapıyorlar. Mekanları hayli geniş ama içeride tek sandalye bile yok. Buna rağmen insanlar, lezzetli sandviç ve burger'ler için akın akın gelmeye devam ediyor. En çok tercih edilenler, tütsülenmiş göğüs eti ve domuz ciğeri. - westerndaughters.com
CURE Bir “pinot grigio” sipariş etmek öyle demode ki
Caitlin Graham, müşterilerine 16 Fransız şarabından oluşan listesiyle sunum yapıyor. Hazırladığı menüde şaraplar şiirsel ifadelerle tanıtılıyor: Mesela “Serin Geceler” ve “Keskin Stiletto'lar”. Şarabınızın yanında Şef Dan Martello'nun ünlü şarküteri tabağından (17$) ısmarlamayı unutmayın. Elma dilim patateslerle servis edilen kızarmış camambert (14$) de lezzet konusunda ondan aşağı kalmı-yor. Ve ikisi de bir bardak “Harcanmış Gençlik”le pek yakışıyor. - curebar.net
SON HABERLER
