GLÜTEN MESELESİ

Glütensiz beslenme Hintli blogger Naina Hiranandani’nin hayatını kurtarmış olabilir mi? Son zamanlarda hepimizin dilinde olan glüteni beslenme uzmanlarına sorduk.

Saçlarım çok dökülmeye başlamıştı.

. Anneme bu durumdan bahsettiğimde bunun muhtemelen mevsim değişikliğinden kaynaklandığını söyledi. Üç hafta sonra, seyrekleşen saçlarımdan yer yer kafa deriminin görünmeye başladığını fark ettiğinde işin ciddiyetini kavradı. Yaygın bir endokrin bozukluk olan PCOS (polikistik over sendromu) teşhisim 2009 yılında koyuldu. Hindistan’daki Metropolis Healthcare’in yaptığı bir araştırmaya göre bu endokrin bozukluk beş kadından birinde görülüyor. Hemen bir antrenörle anlaşıp spora başladım ve dört kilo verip yeni yeme alışkanlıkları edinmeye başladım. Bunu ilaçsız geçen dört güzel yıl takip etti. Mutluydum, ta ki yukarıda bahsettiğim şikayeti yaşayana kadar. Bir ay içinde uyuşukluk, işime karşı isteksizlik (her gün pazartesi sendromu yaşıyor gibiydim), ağrıyan eklemler ve hafif depresyon baş göstermeye başladı. Sonunda bir endokrinolog olan Dr. Kamini Lakhiani’ye başvurdum. Bu şikayetlerimin tiroitle alakalı olduğundan şüphelendiği için tiroit ya da mikrozomal antikor testleri yaptırmayı önerdi. Testimdeki verilerin bazıları alışılmadık bir şekilde yüksek olan mikrozomal antikor seviyesine dikkat çekiyordu.

GARİP BİR DURUM

Hayatımı zorlaştıran bu durumu anlamak için Google’ın altını üstüne getirdim: Hashimoto hastalığı (HT) vücudunuzun yüksek seviyede antikor salgılamasına neden oluyor. Bu da bağışıklık sisteminizin sağlıklı dokuya hücum etmesine yol açıyor ve aşırı iltihapla sonuçlanıyor. 1912’de Japon hekim Hakaru Hashimoto tarafından keşfedilen ve ismini ondan alan bu hastalık, hipotiroidizmin (tiroit bezinin az çalışmasının) başlıca nedeni. Şimdi de hızlı bir anatomi dersi: Tiroit, boynunuzun alt kısmında kelebek şeklinde olan küçük bir bezdir ve salgıladığı çeşitli hormonlar metabolizma, beyin gelişimi ve adet döngüsünü düzenler. Onun dengesini bozarsanız sindirim gibi en temel işlevler bile çılgına döner. Ve bu durum devam ederse tiroit beziniz kısa zamanda işlevini yitirir. Bunları duyunca nefesimin kesildiğini hissettim. Bu başıma nasıl geldi ki? Genetik, hormonlar, cinsiyet (kadınlarda görülme olasılığı erkeklere kıyasla yedi kat fazla), çevresel toksinler (stres) ve sızdıran bağırsak sendromu bile bu hastalığın ortaya çıkmasında rol oynayabilir. Doğuştan olan bağışıklıkla ilgili durumları kontrol altına almanın ilk adımı ilaçlar ancak onlar sadece belirtileri baskılıyor. Doktorum bana yüksek miktarda besin takviyesi yaparken ve çok az ilaç kullandırırken ben hala düşük ferritin (vücuda demir depolamaktan sorumlu bir protein) seviyesini ve zayıf sindirimimi düzeltmenin yollarını bulmak zorundaydım. Uzun bir süre gecelerim bu konuyu araştırmak ve ilgili makaleleri okuyarak geçti. Sonunda ilk ipucuna rastladım: Glütensiz diyet, söylendiğine göre, HT’nin belirtilerini kontrol etmekte işe yarayabilirdi. Fakat bu ilişkiyi inceleyen çalışmaların yetersizliğinden dolayı doktorlar bu değişimi, glütensiz beslenmeyi tavsiye edecek kadar güvenemiyorlar. İlk başta ben de bunun delice olduğunu düşündüm. Ekmekten, gözlemeden, hele de kruvasandan vazgeçmek… Bu çok uç noktaydı.

EKMEĞE SON MU?

Glüten, buğday, arpa ve çavdarın içinde bulunan bir protein bileşimi. Ona intoleransı olan bağışıklık sistemlerinin yabancı bir istilacı olarak tanımladığı özel bir peptit dizisi içeriyor. Bağışıklık sistemi bu istilaya o kadar “sinirleniyor” ki, tiroit bezi ve beyin öncelikli olmak üzere, sağlıklı dokulara da saldırmaya başlıyor. Benimki gibi bir otoimmün hastalık genetik bir bileşiği de olduğundan basit glüten duyarlılığından farklı. Zamanla kötü beslenme, gıda hassasiyeti (glüten gibi), aşırı toksin yüklemesi (çok fazla ilaç alımı) ve bakteriyel dengesizlikler bağırsakları stres altına alabiliyor ve iltihaplara neden olabiliyor. Zamanla intestinal (bağırsak) bariyeri bozuluyor ve sindirilmemiş yemek parçacıkları kan dolaşımına karışabiliyor. Sızıntılı bağırsak sendromu denen bu hastalık otoimmün bozuklukları tetikliyor ve bu, bağırsak duvarına da zarar veriyor. Hamur işi tüketebilmek uğruna bu kadar büyük bir bedel ödemek? Yok, teşekkürler!

YILDIZIMIZ BİR TÜRLÜ BARIŞMADI

Benimki gibi durumlarla ilgilenen Mumbai’deki Dr. Rupa Shah’ı ziyaret etmeye karar verdim. “Bağırsaklar (gıdaları) emmeli, işlemeli, sindirmeli, özümsemeli ve yok etmeli. Kısaca, bu döngüyü sorunsuz tamamlamalı” dedi. Aşırı stres altında olan bağırsaklarıma destek olması için bitki ağırlıklı, vegan, glütensiz bir diyet yapmamı önerdi. Bazı hastalarının bu sayede sadece üç ay gibi kısa sürede sonuç aldığını anlattı. Glütenle bu “yıldızımızın barışmaması” durumundaki artışın sebebi ne? Sorun buğday. Bu tahılı yetiştirme, işleme ve yeme şeklimiz son 10 yıl içinde belirgin bir şekilde değişti. “İster tahıl simidi ister çok tahıllı ekmek olsun, hepsi yarı bodur buğday denilen bir modern tarım ürününden yapılır. Bizim üzerimizdeki fizyolojik etkisi hep aynı” diye açıklıyor kardiyolog ve “Wheat Belly” nin yazarı William Davis (Rodale Books; 2014). Dünyada artan gıda talebine ayak uydurabilmek için bilim insanları hibrit tohumlarını yetiştirdiler. Bunlar komple yeni glüten formları içeriyorlar. Daha fazla işlenmesi buğdayın besin değerini düşürüyor, zira sıkıştırılmış yüzde 40’lık kısım vitamin ve lif konsantrasyonunun yarısından fazlasını kapsıyor. Mumbaili beslenme uzmanı Anju Venkat, hepimizin yanlış beslendiğini söylüyor: “Son 30-50 yılda günde üç dört kez buğday ürünleri tüketmeye başladık. Oysa buğdayın daha soğuk bölgelerde yaşayan insanlara özgü mevsimlik bir kış mahsulü olması gerekir.”

BESLENMEDE YENİ BİR DÖNEM

Yapmam gerekenler gayet açıktı. Çok sevdiğim pizzayla gözyaşları içinde vedalaştım ve mutfağımı bazı ürünlerden arındırdım. Glüten izlerini ortadan kaldırdım diyebiliriz Ekmek, makarna, yulaf, ne varsa, hepsini hayatımdan çıkardım. Ev yapımı kurabiyelerimi bile! Size öğrendiğim bir şey söyleyeyim: Bunlar gözünüzün önünde olduğu sürece aklınızdan da çıkmıyor! En çok kahvaltı için endişeleniyordum (tosta da veda). Fakat iyi bir planlama, seçeneklerimi düzenlememde yardımcı oldu. “Poha”, “dhokla” ve “yeşil moong chili” gibi geleneksel Hint kahvaltılarını keşfettim. Öğle yemeği o kadar zorlamadı. Slow Food India yöneticisi Kumud Dadlani, bana mevcut tüm seçenekleri gösterdi. Hindistan, sabudana (Hint irmiği), rajgira (horozibiği), kuttu (karabuğday), singhara (göl kestanesi unu), besan (nohut) ve makki (mısır) gibi birçok glütensiz unu keşfettim. “Düne kadar bunlar fakir yemeği olarak görülürdü. Oysa son dönemde ‘sağlıklı gıda’ olarak kabul görmeye başladılar. Küçük bir lokantada “ragi dosa” yiyen biri glütensiz bir öğün yediğinin farkında bile değildir” diyor Dadlani. İlk haftalarda glütenden vazgeçmek bir at tarafından tekrar tekrar tekmeleniyormuşum gibi hissettirdi. En belirgin yan etkiler asabiyet, şişkinlik, düşük enerji ve baş ağrısı oldu. Galiba glüteni yavaşça, kademe kademe bırakmak en iyisi. Böylece vücudunuzu (benim gibi) şok etmezsiniz. Neyse ki eninde sonunda bu yeni beslenme rutinine alışıyorsunuz.

YENİDEN DOĞUŞ

İyi kısmına gelince: bir ay içinde enerjim arttı. Biraz kilo verdim. Egzersiz yaparken veya yemek sonrası hafif hissettim. Şişkinlik gibi şikayetlerimden eser kalmadı, cildim ışıl ışıldı. Teşhisimden üç ay sonra tiroit antikorlarımı yeniden test ettirdim, neredeyse olması gereken aralıktaydı. İhtiyacım olan tasdik buydu. Seyahat ederken yanıma sağlıklı atıştırmalıklar alıyorum. Yemek yaparken yeni tarifler deniyorum. İlk başlarda glütensiz yaşamak dünyanın sonu gibi hissettirdi. Ben bedenimden bana küsmesini beklerken daha sağlıklı bağırsaklara ve en önemlisi mutlu bir ruh haline sahip oldum. Korkuyla beklediğim ızdırap sadece kafamdaydı. Arada bir dilim ciabatta ya da üzümlü kurabiyeyle kendimi şımartıyorum ancak sınırlarımı biliyorum. Canım hiç pizza çekmiyor mu? Çekiyor ama hiçbir özlem saçlarımı kaybetmeye değmez.

SİSTEMDE CİDDİ FARK YARATIYOR

Ataşehir Estethica Beslenme Uzmanı Diyetisyen Nazlı Yüksel, glütensiz beslenme trendiyle ilgili ipuçları verdi.

• “Glüten, bazı tahıllarda bulunan bir çeşit protein olmasının yanı sıra kimilerinde ileri bir sindirim problemi olan ‘çölyak hastalığı’na neden oluyor. Glütenin sindirilememesi sonucu aşırı ve ani kilo kaybıyla kusma, aşırı karın ağrısı, ishal, yorgunluk, ağız ve cilt yaraları, dermatit ortaya çıkıyor. Kimi kişilerdeyse hafif hassasiyete neden oluyor ve şişkinlik, ishal ve kabızlık gibi geçici sorunlara yol açıyor; buna da ‘glüten hassasiyeti’ denilmektedir.

• Glütensiz beslenme, beslenme düzeninde büyük değişime neden oluyor. Alışık olduğunuz bazı besinleri hayatınızdan tamamen çıkarmanız gerekebiliyor. Başta buğday olmak üzere çavdar ve arpa içeren tüm besinler glütensiz beslenmede yasak. Yani ekmek, bulgur, pasta, kurabiye, poğaça, makarna ve kahvaltılık gevrekler gibi buğday unu içeren besinler, yulaf ezmesi ve kepeği de yine yasaklı besinler arasında. Bulaşma tehlikesi nedeniyle restoranlardaki çorbalar, köfte, salata sosları, patates kızartması ve soya sosları da glüten açısından tehlike arz ediyor.

• Kurubaklagiller, yağlı tohumlar, her türlü kuru-taze meyveler, sebzeler, yumurta, tüm et türleri, süt ve süt ürünleri tüketilebilir besinler arasında. Kinoa, kinoa unu, amaranth ve pirinçse glütensiz beslenenler için güzel bir alternatif.”

GLÜTENSİZ BESLENMENİN SAKINCALARI

Fark Etmeden Diyet Beslenme ve Eğitim Danışmanlığı’ndan Uzman Diyetisyen Selahattin Dönmez, “Sağlıklı bireylerin glütensiz beslenmeleri sakıncalıdır” diyor. Ve devam ediyor: “Glüten, besin hazırlamada yiyeceğin kalitesini etkileyen bir protein çeşididir. Sağlıklı insanda glüten proteininin (sağlığa) ne katkısı ne de zararı bulunur. Son 5-8 yılda yapılan besin intoleransı testlerinin sonucunda glütensiz bir yaşamın zayıf kalmada etkili olabileceği belirtilmiştir. Gerçekte şişman kişiler hızlı yeme, fazla yeme ve iyi çiğnememeye bağlı şişkinlik ve hazımsızlık yaşarken, zayıflamak uğruna yaptırdıkları bu testler sonucunda glüteni çıkararak, çok yedikleri besini diyetlerinden kaldırdıkları için bu şişkinlik sorunlarını yaşamamaya başlamış ve az kalori alarak da zayıflamışlardır. Glütensiz diyetler sadece glütene bağlı gerçek hastalıkları olan kişilerde sınırlandırmalı ya da tamamen kaldırılmalıdır. Glütenin zayıflama ya da yağlanmayla uzaktan veya yakından bir ilişkisi bulunmamaktadır. Glütenin gastrointestinal sistem üzerinde, bazı özel hastalıklarda zararlarının olduğu biliniyor. Çölyak hastalığı, buğday alerjisi adı altında enteropati durumu ve çölyakla benzer belirtileri içeren glüten hassasiyeti gibi hastalıklarda da glütenin sınırlandırılması gerektiği kanıtlandı. Çünkü glüten bu tip hastalıkları ya da rahatsızlıkları olan bireylerde bağırsak fırçacıkları dediğimiz püskülsü yapıları yok ediyor, mikrobiyotada inflamasyonu yükseltiyor ve bağırsakların geçirgenliğini artırarak ishal, şişkinlik, gaz ve kusma gibi semptomların oluşmasına yol açıyor. Günümüzde glüten hassasiyeti olmadığı halde glütensiz beslenme modelinin obezite ve diyabete karşı etkili ve koruyucu olduğu savunuluyor. Fakat bu beslenme modelinin obezite ve diyabet üzerine etkili olduğu bilimsel olarak kanıtlanmadı. Aksine glütensiz diyetlerin, sağlıklı ve normal yaşamını devam ettiren bireylerde sağlık ve sosyal yaşam üzerine çeşitli olumsuz etkileri saptandı. Örneğin;

• Uzun süreli glütensiz beslenen sağlıklı bireylerde diyet lifi, B grubu vitaminleri ve selenyum yetersizlikleri görülüyor. Bu yetersizlikler vücudun toksinlerinden arınmasını engelliyor, kronik hastalıkların oluşumuna zemin hazırlayabiliyor ve tiroit gibi hastalıkların oluşmasını tetikleyebiliyor.

• Glütensiz beslenmede alınan düşük polisakkarit miktarına bağlı olarak bağırsak mikroflorasındaki yararlı bakteri miktarı azalıyor ve zararlı bakteri miktarı artıyor. Bu tehlikeli bir durum. Glütensiz diyete bağlı olarak hasar görmüş bağırsak mikroflorası, tekrardan tam anlamıyla bir düzelme gösteremiyor. Bugün ikinci beyin olarak bilinen bağırsakların normal florası korunmadığında depresyondan kabızlığa kadar birçok hastalığın birden açığa çıkması olasılığı sebebiyle sağlıklı bireylerin glütensiz yiyecekleri sıklıkla yememesi gerekiyor.

• Herhangi bir hassasiyet olmadığı durumda glütensiz besinlerin tüketilmesi ilerleyen dönemlerde bir yeme davranışı bozukluğu olan ‘sağlıklı yemek yeme takıntısı’na sebep olabiliyor.

• Glütensiz beslenme sağlıklı tahılların bireylerde yetersiz alımını sağlayacağı için kardiyovasküler hastalıklara da zemin hazırladığının da altını çizmekte fayda

görüyorum.”

YAZAN: Naina Hiranandani

DERLEYEN: Esra Özübek

ELLE, Ağustos 2017 sayısından alınmıştır..