O, geleneksel yemekleri modern tekniklerle uygulayarak yemeği çağdaş sanat ve tasarımla birleştirmesiyle tanınıyor. Yerel ve geleneksel malzemeler kullanarak hazırladığı yenilikçi ve modern yemeklerini tatmak için artık İtalya'ya gitmeye gerek yok. Şef Massimo Bottura şimdi İstanbul'da, Zorlu Center'daki Ristorante Italia'da di Massimo Bottura'da!
İlk defa İtalya dışında bir restoran açıyorsunuz.
Aynen öyle. Bundan önce İtalya dışında bir mekan açmayı hiç düşünmedim.
Neden?
Çünkü Osteria Francescana restoranımı bundan 15 yıl önce açtığımda çok zor dönemler yaşadık, insanlar bir türlü ne yaptığımı anlayamadığı için orayı kapatıp Londra'ya taşınmama ramak kalmıştı.
İnsanlar sizi hangi konuda anlayamamıştı?
Geleneksel İtalyan yemeklerini farklı bir şekilde yapmayı istiyordum. Olay oldu! İtalyanlar çok gelenekçidir, bundan hiç hoşlanmadılar. 2000 yılından bahsediyorum. Şimdi 15 yıl sonra herkes (şefler) geleneklere modern yorum katma konusunda yarışıyor. Kısaca, beni anlamadılar, çok zorlandım. Bu işleri bırakmayı düşündüm.
Niye vazgeçmediniz o zaman?
Fikrimi değiştiren, eşim oldu. “Londra'ya taşınırsan bir gün kendi ülkende, kendi mekanında yapmak istediklerini yapmadığın için pişmanlık duyacaksın. En azından bir yıl daha dene” diye beni ikna etti. Bunlar kasım ayında konuşuldu. Nisan ayında çok önemli bir gastronomi eleştirmeni restoranıma geldi ve yemeklerimizi tattıktan sonra muhteşem bir yazı yazdı. O andan sonra güzel şeyler peş peşe geldi, her şey değişti. Yılın sonunda bana “En Başarılı Genç Şef” ödülü verildi.
Her şey değişince ne hissettiniz?
Garip. Yaptıklarımın anlaşılacağına dair inancımı kaybetmiştim, sadece yaptıklarıma inancım tamdı. Yemek tasarlamaya odaklanmış, kulaklarımı eleştirilere tıkamıştım.
İstanbul'da restoran açmaya nasıl karar verdiniz?
Bir hafta önce bir İtalyan gazetesine verdiğim röportajda da söylediğim gibi, buna ben karar vermedim. Yani İstanbul'da restoran açmayı ben seçmedim, İstanbul beni seçti. Yoksa ben kolay kolay başka hiçbir yerde restoran açacak bir insan değilim, teklifler almadığım için değil...
Hemen “evet” mi dediniz?
Hayır, önce Zorlu Center binasını görmeye geldim. Benim için detaylar önemlidir. Burayı beğenince ve çalışacağım insanlarla ortak bir dil konuştuğumuzu görünce “evet” dedim. Son sözü söyleyen iç sesimdi; hislerime güvendim. Yoksa bu zengin tarih ve kültürle İstanbul'u beğenmemek mümkün mü?!
Yemek işine nasıl “bulaştınız”?
Futbolcu olmayı hayal ediyordum. Ancak bir noktada, ya sporda kariyer ya da üniversiteye gitmeyi seçmeliydim. Varlıklı bir aileden geliyorum. Babam çok otoriterdi, mesleklerimizi seçmişti. İki ağabeyime, “sen mühendis, sen de doktor olacaksınız” dedi; ben hukuk okumalıydım. Harika bir hayatım olduğu için bunu hiç sorgulamadım. Ve hukuk okumaya başladım. Bu arada, anneme hep çok yakın oldum. O sıra dışı bir aşçıydı. Her gün 15 kişiye muhteşem yemekler yapıyordu. Yemek, hayatımda hep önemliydi. Bir anda hukukçu olmak istemediğimi, asıl tutkumun mutfak ve yemek olduğunu fark ettim. “Bir restoran satın alacağım” dedim. 22 yaşında hiç bilmediğim bir yerde, İtalya'nın ortasında küçücük bir restoran satın aldım. 1995'te de Osteria Francescana adlı restoranı açtım.
Ve kuralları yıktınız...
Bilinenlerin, klasik tariflerin beni kısıtlamasına izin vermedim. Hislerime güvendim, yüreğim bana ne yapmamı söylediyse, kendime bunu yapma özgürlüğü tanıdım.
Yemek söz konusu olduğunda bu, çok riskli bir yaklaşım değil mi?
Çok riskli. Ve provokatif. İnsanlar buna tepki gösterdi. Ancak yemek yaparken bunu düşünemezdim. Bu işe ilk kalkıştığımda yaptığım tarifler 20 yıl sonra, şimdi “yılın tarifi” seçildi. Yaptığım tam deli işi, İtalya yemek konusunda çok konservatif bir yer. İtalya'da ne yaparsanız yapın ancak Papa'yla veya futbol takımlarıyla dalga geçmeyin. Ve büyükannenizin yemek tarifini değiştirmeyin! Ben bu üçüncü “kural”ı ihlal ettim.
SUZAN YURDACAN
